葡萄酒生产中在存的发酵问题和解决办法(一).docVIP

1 葡萄酒中存在的发酵问题 1.1保证正常发酵的关键因素及建议 在自然界中，任何事件的发生都存在有一定的触发因素，或明显的，或潜在的。这里我们先讨论一下保证正常发酵所需满足的一些条件因素及其合理建议。 （1）酵母细胞数：只有单位发酵液中酵母细胞数到达一定数量才能够保证发酵的正常触发和进行。我们知道葡萄原料自身带有一定的野生微生物菌群，在初期接种期间，必须考虑接种菌群和野生菌群的之间的生存竞争因素，当有接种菌到处于据对竞争优势时才能触发酒精发酵并控制发酵方向。相关研究报道，在糖度低于24克/升，pH值大于3.1，发酵温度高于12.8℃的条件下每升发酵液中的酵母细胞数要至少达到1.5×106个，才能保证绝对竞争优势，但如果待发酵果汁的指标达不到这些参数要求，则需要加大酵母接种数量。 （2）营养源：根据本文前面提供的资料我们不难看出，酵母的营养需求是比较多样化的，要实现自身的生长发育和繁殖，它必须获取相应的营养成分，或者说其机体自身的基础构建物质，即碳水化合物、氮源、脂类、维生素以及矿物质等的供给，这些营养源缺一不可。在实际生产中，糖作为碳水化合物的代表是主要的发酵基质，一般不需要作为营养物质补充；氮源是可供酵母利用的主要营养物质，不同的酵母菌种对氮源的需求存在一定差异，但一般来讲，要确保正常发酵，可发酵氮源应维持在500－900mg/L的水平上，这一方面目前基本上已经被大多数酒师和技术人员接受和认可，因此发酵助剂的补充已经成为发酵工艺的一个重要步骤；其它营养物质如脂类、维生素和矿物质，酒师们在生产实践中的认识还非常有限，而事实上它们在增强酵母菌机能适应逆境发酵，维持后期发酵动力，实现彻底发酵都具有至关重要的作用。 （3）溶氧量：在酵母生长繁殖阶段应保持微氧供给，特别是发酵旺盛期，酵母数量增加最快，酒精转化虑也最快的时候，微氧供给有助于是这一阶段平稳过渡，保证有足够数量的酵母活体把发酵过程进行彻底。 （4）酸度和pH值：在葡萄酒质量风格允许的情况下尽量保证pH值大于3.1，因酒种变化要求较低的pH值时，应注意加大酵母的初始接种量。 （5）二氧化碳：0.2个压力的二氧化碳可促进酵母繁殖，但大于这个水平将对酵母产生毒害作用，因此发酵过程中注意定期搅拌以防止二氧化碳的过饱和状态。 （6）糖度：不同的糖度对酵母自身的生存能力也有一定的影响，当糖度在25－30克/升之间时，酵母接种量需到达4-6×106个/毫升，当糖度大于30克/升时，随着糖度的增加每升汁的酵母细胞接种数量应随之增加1×106个。而且一般来说，在二氧化碳达到一定压力时，酵母特别是贝酵母对果糖的分解代谢能力会受到影响，所以使用果葡糖浆改善原料补足发酵糖时，容易造成后期发酵中止或不彻底现象。 （7）温度：在较低的发酵温度下应适量增加酵母接种量。液态酵母活动的最适温度为20-30℃，温度达到20℃时酵母的繁殖速度加快，在30℃时达到最大值，而当温度继续升高到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危象。因此，在不可控的高温条件下，应微量减少酵母接种量，并尽量选用发酵速度较慢的菌种。可添加250-500毫克/升汁的酵母残体以保护酵母在每个发酵温区内的正常活性。 2.2正常发酵中的异常现象 通常情况下，我们所谓的发酵就是指正常的酒精发酵过程。到目前为止，葡萄酒的酒精发酵仍然是业内专家和技术人员所共同关注的焦点话题之一，我们知道酒精发酵是葡萄向葡萄酒转化过渡的第一道关卡，这一过程的成败直接决定着后续工艺的方向和酒品的定位。往往前期工艺的一个细微疏漏，都需要后期花大成本去弥补，而且我们知道任何一项对葡萄酒的附加处理工艺都是损失葡萄酒自身品质为代价的。这就需要我们不断研究前发酵存在的潜在问题，寻找早期预防措施，把发酵风险降到最低。在这一工艺阶段常见的发酵问题主要有： （1）起酵缓慢或困难；（2）发酵过程迟缓或中止；（3）发酵过程正常发酵曲线异常；（4）发酵不彻底。 这些问题都可能导致杂菌感染、挥发酸偏高、副产物含量增加、香气质量被破坏、残糖偏高（微生物不稳定性）等一系列不良感观质量缺陷，轻则降低葡果酒自身的质量和价值，重则造成发酵事故，使酒质遭受极大破坏，影响酒师和企业的声誉，这些都将给生产企业带来很大的损失，也都是我们不愿意经历的。 2.4 生产实践中可能导致发酵异常问题的原因 葡萄酒的酒精发酵是一个复杂的物理生化过程，是一个多因素控制的过程，只有各因素之间都达到理想指标时，发酵才能沿着理想曲线进行，而生产实践中并不是所有因素都是人为可控的。在这里归纳分析一下可能导致发酵问题的主客观因素： （1）温度因素：起酵温度过低，或者发酵温度偏高，超过酵母进行正常生理活动所能承受的温度区间，使酵母的生长发育和代谢受阻，这个时候如果酵母所需的营养成分充足，对逆境温度的耐