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* By Mr. LUNG T. P. 2005.09.20 脂肪是由碳，氫，氧等化學元素組成。 一般可以分成甘油脂類 glycerides 及 固醇類 steroids 兩種。 甘油脂 glycerides 每一個甘油脂分子都可以分成 甘油 glycerol 的部份 和 脂肪酸 fatty acid 的部份。 甘油只有一種，學名是丙三醇。 (1,2,3-propan-triol) 高純度的甘油屬軍事用品， 因為把它與硝酸，硫酸等作用後， 就會產生硝酸甘油。 硝酸甘油是一種有高爆炸力的液體。 甘油的稀水溶液有吸水性， 可以從空氣中吸收水汽， 所以一般潤膚品都含有甘油。 甘油也可以被以製造甘油條， 甘油條是用作解決便泌 (constipation) 的外用物。 便泌時，把甘油條插進肛門 (Anus)， 甘油條中的甘油就可以從直腸中吸收水份 進入腸腔， 使糞便軟化，方便排便。 脂肪酸是礦物酸。 每一個脂肪酸分子最少有一個有機酸基能組， 是分子中的極性部份，有親水性 (hydrophilic)。 脂肪酸分子的其餘部份是碳氫化合物部份， 通常具非極性，是分子中的疏水 (hydrophobic) 部份。 但有些脂肪酸分子的這個部份也含有極性基能組， 在這情況下，這部份也會變成帶有親水性 。 不同的脂肪酸分子，這部份都不相同。 在脂肪酸的疏水 (hydrophobic) 部份中， 碳氫化合物的部份可能會含有 不飽和碳氫鍵 (unsaturated bond) (就是雙鍵 double bond) 。 則這些脂肪酸就被稱為不飽和脂肪酸 (unsaturated fatty acids)。 由於脂肪酸中的疏水部份可能是很長的碳氫鍊， 所以在上面一般都有一些不飽和鍵。 所以不同的脂肪酸都或多或少帶有 不同程度的不飽和性。 這不同程度的不飽和性， 就成為了不同脂肪酸鍵別的參數。 脂肪酸的不飽和度， 是可以利用有機化學中的鹵化作用 (halogenation) 而作定量測定的。 通常使用的鹵素是碘 (iodine)。 所得的數據稱為碘值 ( iodine number) 。 如果脂肪中的脂肪酸含有較多的不飽和鍵， 它的位能態 (potential energy) 就會較高， 它的熔點 (melting point) 和沸點 (boiling point) 就會較低。 在室溫下，它以液體的狀況出現的機會較大。 在室溫下，如果脂肪以液體的狀況出現， 它就被稱為 (油 oil)。 如果它以固體的狀況出現， 它就被稱為膏 (fat)。 有些脂肪酸是可以在身體內自行合成的， 不是必需要從食物中攝取的， 稱為非必需脂肪酸 (non-essential fatty acids)。 有些脂肪酸是不能在身體內自行合成的。 如果這些脂肪酸是身體代謝作用必需的， 我們就必需要從食物中攝取。 這些脂肪酸就稱為必需脂肪酸 (essential fatty acids)。 如一般所稱的奧米加3 (omega 3) 脂肪酸。 脂肪酸碳氫鍊上碳原子的排序， 一般以有機酸上的碳原子為第一個， 其餘碳原子的次序可順著數算而得， 這是正式的命名法。 O H O C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 …. 但有人喜歡以脂肪酸碳氫鍊上有基酸基另一端的 碳原子的序號為奧米加 (omega) 。 所以奧米加 (omega) 3 脂肪酸，就是從奧米加 碳 數算的第三個碳原子上， 帶有不飽和化學鍵的脂肪酸。 O H H H H H H O C1 C2 C3 …….. C C C C C C H H H H H H 奧米加碳 奧米加 3 碳 所以所謂奧米加 3 脂肪酸， 就是指在奧米加 3 碳原子上帶有不飽和鍵 的脂肪酸。 它們都不能在體內合成， 所以都只能從食物中吸取。 如 ?-linolenic acid (ALA), eicosapentaenoic acid (EPA), 及 docosahexaenoic acid (DHA) 等等。 硬脂酸是一種飽和脂肪酸。 油酸卻是一種不飽和脂肪酸。 一個飽和脂肪酸，棕櫚酸的結構如下。 立體圖 骨幹圖 其它的飽和脂肪酸如： 硬脂酸 月桂油 油酸分子因不飽和鍵而彎曲。 立體圖 骨幹圖 甘油脂 (glyceride) 的形成 甘油脂是由甘油與脂肪酸進行 脂化反應 (esterificati