2015年中式烹饪和面点课堂笔记.doc

2015年中式烹饪和面点笔记 1、鱼头氽蛋 原料：鱼头、土鸡蛋、红枣、枸杞 调料：盐、黄酒、姜、葱 步骤：1、红枣一定要泡涨，最好在前一天浸泡 2、把鱼头切两半，洗净漂清 3、热锅滑油，锅内留适量油，（开小火）,放入鱼头,翻炒，（开大火）稍煎片刻，放入姜片，倒入开水，必须淹没鱼头，锅内的水烧开，放入葱结和红枣，盖上锅盖。（视鱼头的大小，煮10至18分钟左右），鱼头的汤煮成奶白色，放入盐和少许猪油去腥。捞出葱结和姜片，把鱼头装入盆中。 4、锅内留鱼的原汁，新鲜的鸡蛋打入，盖上锅盖，用小火焖6分钟，然后倒入装有鱼头的盆内，放点枸杞，撒上葱花。 2、红烧鱼块 原料：鱼身子、姜、葱、蒜、青椒、红辣椒 调料：盐、黄酒、酱油、糖、豆瓣酱、胡椒粉 步骤：1、鱼身洗净，切块，漂清 2、豆瓣酱剁细 3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），把剁细的豆瓣酱放入锅内，加入白糖，蒜泥、姜沫翻炒，倒入鱼块，（开大火），翻炒后加入黄酒、开水、老抽、生抽、盐，大火几分钟后，煮至鱼汤稠浓，加入少许猪油除腥，放入辅料和葱花，装盘。 *红烧鱼杂 步骤：热油滑锅,留底油,放入鱼杂、生姜、大蒜沫、料酒、老抽、生抽、盐、糖、干辣椒，盖上锅盖，几分钟后，鱼汤稠浓，加入味精、少许猪油除腥，青红辣椒，撒上葱花，出锅装盘。 3、酱爆茄子 原料:茄子、肉、青红椒、葱、蒜 调料：盐、糖、豆瓣酱、酱油、味精、黄酒 步骤：1、茄子切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后洗净浸在清水中。 2、豆瓣酱剁细，青红椒切成小丁、葱、蒜切好备用，肉剁成肉沫 3、热锅滑油，锅内留适量油（开小火），锅内加入肉沫，加入蒜泥、姜沫，煽出香味，放入剁好的豆瓣酱、糖，料酒、辣椒，放入水少许，（如颜色不够，可再加点生抽），放入青红椒，倒入茄子翻炒，最后放入味精葱花，出锅装盆。 4、青炒丝瓜 原料：丝瓜、蒜泥、青红椒 调料：盐、糖、味精 步骤：1、丝瓜切成滚刀，用盐、糖腌3-5分钟，然后清水冲洗干净 2、青红椒、蒜泥切好备用 3、热锅滑油，锅内留油适量，倒入丝瓜和蒜泥，翻炒，加入盐、糖、辅料（青红椒），加入味精，起锅装盘，撒上葱花。 5、青椒炒香干 原料：香干、青椒 调料：盐、糖、味精、酱油 步骤：1、切好香干（切时注意香干黄的一面朝下，不容易开裂），青红椒切细，葱沫切细待用。 2、热锅滑油，留底油，倒入香干，晃锅翻炒香干，放入老抽、生抽、料酒，开大火，放入盐、白糖，加水，盖上锅盖，稍煮分钟后，掀开锅盖，放入配料（青红椒），放入味精，出锅装盘，撒上葱花。 6、薄荷炒土豆 原料：土豆、薄荷、青红辣椒 调料：盐、黄酒、味精、糖 步骤：1、土豆刨皮、切丝，青红辣椒切丝，与土豆丝冲洗后放在清水里浸泡，薄荷切细待用 2、热锅滑油，留底油，（淀粉多的菜，油需稍多些）关小火，倒入土豆丝和辣椒丝翻炒，开大火，放入盐、糖、味精，再放入切好的薄荷，出锅装盘。 7、山药烩猪肝 原料：猪肝、山药、黑木耳、姜、蒜 调料：盐、酱油、糖、味精、生粉、胡椒粉 步骤：1、猪肝买了先不洗，切片再洗净漂清，浸泡在水里至少30分钟以上 2、山药一边用水冲一边刨，然后浸泡在水里切厚片，否则容易氧化，切好后仍浸泡在水里 3、猪肝沥干，加入盐、糖、白糖、味精、胡椒粉、老抽、腌制并至充分融解，干淀粉上浆（干淀粉可以多一些），浆好后待用 4、水烧开，倒入浆好的猪肝，关火，盖上锅盖1-2分钟，锅里的猪肝挺了捞起，漂到清水中 5、热锅滑油，留底油，加上蒜泥、姜沫并煸出香味，倒入清水，开大火，倒入黑木耳煮至锅里的汤有些发白，再加入水、盐、白糖、生抽、味精兑汁，把山药沥干倒入锅里，加入勾好的稀芡，最后倒入猪肝，出锅装盘。 （山药炒冬菜、榨菜、黄秋葵、笋干都很好吃。听大厨说，山药切好后可以浸在白醋里，大家可以试下） 8、酸辣汤 原料：内脂豆腐、西红柿、香菇、鸡蛋 调料：盐、黄酒、酱油、糖、陈醋、辣椒 香菇浸泡方法：先把香菇热水浸泡5分钟，再用冷水浸 步骤：1、把浸好的香菇切丝，西红柿去皮，然后切片、切丝、切丁，切碎，内脂豆腐先切片，再切丝。 2、锅里倒入清水，加盐、白糖、味精、料酒、辣椒、老抽、陈醋、生抽、姜沫，加入干红辣椒，胡椒粉，香菇，煮开后放入豆腐、再等水开后，尝下口味，根据自己的口味再适当加入调料，用醋勾芡，倒入锅里，打入鸡蛋（小火），放入西红柿，放入葱花，装盘。 9、飘香鲫鱼 原料：鲫鱼、葱、姜 调料：盐、黄酒、蒸鱼豉油、糖、味精、生抽、胡椒粉 步骤：1、鲫鱼背部开牡丹花刀，蒜、姜切好备用 2、锅里清水烧开，放入生姜、大量盐、糖（少量）、葱至煮沸，并倒入装有鱼的在大碗中（水一定要漫过整条鱼），盖上盖子焖3-5分钟后，倒掉水，留一点点原汁汤，倒入蒸鱼豉油、生抽、白糖、味精、干红辣椒、胡椒粉，此时锅里油烧热，浇在鱼全身，撒上葱花。