1.蛋白质和脂类课件1.pptVIP

第一章 营养学基础 1.1 概述 1.1.2 营养学的研究内容 1) 营养素和食物的营养价值 2) 人体的营养需要量、营养与疾病 3) 各类人群的特殊营养需要 4) 社区营养 1.1.3 营养学的形成与发展 西周 医学分为四类：食医，疾医，疡医，兽医 形成 战国至西汉 《黄帝内经·素问》最早的“膳食指南” 明代 《本草纲目》记载日常食物的制作和颐养作用 19世纪至20世纪中叶 拉瓦锡提出呼吸是氧化燃烧的理论 发展 李比希对食物功能分类 发现了蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素 及其生理功能 二战后 营养学进入亚细胞水平和分子水平 1.1.4 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 平均需要量（EAR） 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 推荐摄入量（RNI） 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。作为个体每日摄入该营养素的目标值。 可耐受最高摄入量（UL） 平均每日可以摄入某营养素的最高量，用于检查个体过高的可能。 1.2 蛋白质 5) 蛋白质的互补作用与膳食调配 将不同食物以适当的比例混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸相互补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质的营养价值。 解决的方法： I合理调整膳食 II强化食品按顺序 III完全蛋白适当吃 1.2.6 蛋白质的摄入量及食物来源 摄入量:成人按照0.8g/(kg·d),RNI为1.16g/(kg·d) 食物来源:植物广泛，动物优质 课后作业 什么是必需氨基酸？其种类有哪些？ 蛋白质的生物功能？ 1.3 脂类 必需脂肪酸 人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物 供给的脂肪酸。 生理功能： 1）与细胞膜的结构和功能直接相关 2）合成前列腺素的前体 3）与脂质代谢关系密切，对胆固醇代谢尤为重要 4）与人体组织生长发育和修复有关 5）与动物精子形成有关 1.3.2 类脂 磷脂 甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类，构成生物膜的重要组成成分，也是维持人体机能不可缺少的必需成分。 卵磷脂(由一个磷酸胆碱基团取代甘油三酯的一个脂肪酸) ※ 卵磷脂的功能 1）保障大脑细胞膜的健康及正常功能 2）神经细胞间信息传递介质的重要来源 3）大脑神经髓鞘的主要物质来源 固醇类 一类含有多个环状结构的脂类化合物，分为动物固醇和植物固醇。 1.3.3 脂类的生理功能 1）人体储存和供能 2）构成身体组织 3）提供必需脂肪酸 4）提供脂溶性维生素并促进其吸收 5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质 6）改善食物的感官性状 7）维持体温正常 8）保护脏器 1.3.4 脂类的消化吸收及营养价值评价 消化吸收 1）消化 1.3.5 脂类的摄入量及食物来源 摄入量:50g/d,占总能量的25%-30%。 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1 食物来源：动物脂肪：畜禽肉类及其脂肪组织，水产品，奶油 植物脂肪：各种植物油脂 课后作业 植物油的营养价值为什么这么高？ 必需脂肪酸的生理功能有哪些？ * * * * * * * * 食品营养与卫生 —— 伟宁 辽宁现代服务职业技术学院 1.2 蛋白质 1.3 脂类 1.4 碳水化合物 1.5 能量 1.6 矿物质 1.7 维生素 1.8 其他营养素 1.1.1 食物与营养 食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养 成分的物质，包括原料及食品。 营养：人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等 正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、 吸收、代谢和利用食物中的养分的生物学过程。 蛋白质 脂类 宏量 营养素 碳水化合物 矿物质 维生素 微量 营养素的