第三节食品的冷却2课件3.pptVIP

第三节食品的冷却 食品冷却：单独作为食品保鲜的方法 冻结加工的预处理手段 冷却的对象：动物性/植物性食品均适用 动物性食品：冷却可以抑制动物宰后体内的生化变化及微生物作用，保持品质 植物性食品：冷却是为了维持其生命活动 一、影响食品冷却过程的因素 一、影响食品冷却过程的因素 1.食品的物理性质 2.食品的几何形状 3.食品对于周围介质的给热系数 4.表面状况 5.食品的初温和终温 6.冷却介质的种类和性质 二、冷却方法 1.冷空气冷却 冷却概念、 影响因素 a.空气温度 要求：控制在食品所允许的最低温度。 食品所允许的温度 --食品不发生冻结，不出现冷害时的最低温度。 冷害 部分果蔬的冷害界限温度和症状 b.空气的湿度 湿度越大，对热传导有利， 湿度过高，微生物容易污染食品； 湿度过低，则又会造成食品中水分的大量蒸发而促使食品干缩。 合理的空气湿度确定依据 冷却温度等其它工艺参数、食品本身的性质与状况 部分食品空气冷却工艺条件 c.空气的流动速度 加快空气的流动速度，可以加速冷却过程，缩短冷却时间。 结论：一般空气流速控制在0.5-3米/秒， 又以2米/秒的流速为最佳。 部分食品空气冷却工艺条件 2、碎冰冷却 影响冷却效果的主要因素： a.种类 b.大小 例： 鱼体从20℃冷却到1℃时需要的时间和鱼 体厚度的关系表（用冰量为鱼重的200%） c.初温与终温 初