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食食品卫生学生学
FOOD HYGIENE
食品学院 柳春红
Email:Email: liuch@scauliuch@scau.eduedu.cncn
1
绪绪 论论
? 食品卫生学的概念及主要任务
? 食品卫生学发展简史
? 食品卫生学的主要内容
? 食品安全现状
? 面临的挑战及对策
2
（（一））食品卫生学的概念及任务食品卫生学的概念及任务
Food hygiene：研究食品中可能存在的、威胁
人体健康的有害因素及其预防人体健康的有害因素及其预防
措施，提高食品卫生质量，保
护消费者安全的一门科学。
Food hygiene: 研究食品中含有的或混入食物
中的各中的各种有害因素对人体健康健康
安全的危害及其预防措施。。
3
? 食品卫生学的任务
? 食品污染及其预防；
? 食源性疾病的预防和控制；
? 食品安全性评价
?? 进一步完善食品卫生监督管理体制和机构进一步完善食品卫生监督管理体制和机构
? 不断完善和修订食品卫生标准和技术规范
性文件、食品生产企业的安全生产规范
4
研究食品卫生学的方法研究食品卫生学的方法
? 分析化学
? 生物化学方法
? 卫生毒理学方法
?? 食品微生物学方法食品微生物学方法
? 临床医学
? 实验动物学
? 流行病学方法
? 卫生统计学
?? 卫生法学卫生法学((行政与法制监督管理方法行政与法制监督管理方法))等等
5
（二）食品卫生学发展简史
中中 国国 ? 古古 代代
? 周 朝
设置“凌人”（专司冰事的职官），掌管食品冷藏防腐
? 唐唐 朝朝
开始出现处理食品腐败、变质食品的法律《唐律》中记
载“脯肉曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故
与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞”
6
? 唐 代
孙思邈的 《千金翼方》中对鱼类引起的组胺中毒有准
确描述“食鱼面肿烦乱，芦根水解”
? 宋 朝
《宋刑统》是宋代的一部法典，有关医德、医疗事故、
民众医药、饮食卫生、卫生保健、囚犯医药卫生管理
等医事管理都制定了惩处的法规，律令将医生的责任
事故、技术事故区别对待，使医生不致遭误杀。饮食
卫生方面，对造御膳或外膳凡犯食禁者分别处以绞罪
和杖罪，实际上是宋代的食品卫生法
7
中 国 ? 近 代
?建立各级防疫站
? 50年年代 “五四制”，，严严格了食了食品卫生生管理理
?6
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