专题一复习(讲课)讲述.ppt

发酵: 课题一： 果酒果醋的制作 （1）酒精发酵的参与者——酵母菌 （2）果酒制作的原理、反应式 （3）果酒制作时时间、温度、空气条件 （1）醋酸发酵参与者——醋酸菌 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH+能量 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： （3）果醋制作的时间、温度、空气等条件 (三) 制作果酒和果醋的过程 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 测定反应原理 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 步骤 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 3．制作流程图 盐的作用：调味，抑制微生物生长 煮沸的目的：杀菌 冷却：防止高温杀死乳酸菌 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 操作提示 （一）泡菜坛的选择 （二）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， 与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与已知浓度的标准液进行目测比色，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。 比色法 四、测定亚硝酸盐含量的原理 重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐 酸 显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 ① ② ③ 玫瑰红色 （1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色 * * 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 醋酸发酵 专题一 传统发酵技术的应用 代谢类型： 分类： 生殖（主要方式）： 异养兼性厌氧型 出芽生殖 真核生物 （一）.果酒的制作 来源: 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 喜含糖量高、酸性的水生环境生长 生活环境： 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧 新陈代谢类型： 生殖方式： 分类： 来源： 异养型需氧型 原核生物 分裂生殖 （二）果醋的制作 直接购买，或用选择培养基培养 酶 （2）果醋制作的原理、反应式。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O +能量 酶 时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧 1、实验流程示意图: 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 2 、发酵装置： （2）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）此后再将瓶盖拧紧，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 充气口、排气口和出料口作用 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ ①充气口:在醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口:排出 CO2或残余气体 ； ③出料口:便于 取样检查和放出发酵液 ； 防止空气中杂菌感染 。 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留