微生物学 05 微生物的代谢概要.ppt

第五章 微生物的代谢 第一节 微生物的能量代谢 第二节 微生物独特合成代谢途径 第三节 微生物的代谢调节和发酵生产 一、化能异养微生物的生物氧化 经历脱H（或电子）、递H（或电子）和受H（或电子）3个阶段，并产生ATP，[H]，小分子中间产物，可根据氢受体不同分为发酵、有氧呼吸和无氧呼吸。 （一）、底物脱氢的方式 EMP途径 HMP途径（戊糖磷酸途径） ED途径-替代途径 TCA循环 （二）、发酵(fermentation) 1.特点 以底物水平磷酸化产能，产能少； 无电子传递链； 存在于厌氧或兼性厌氧菌中。 ②注：乙醇发酵对条件变化非常敏感。 如通气、培养基组成及pH对产物有影响。 厌氧→好氧，葡萄糖分解速度降低，乙醇停止生成，有氧呼吸抑制发酵→巴斯德效应。 返回厌氧条件，正常进行。 Ⅰ型发酵：弱酸，乙醛为氢受体，1个葡萄糖→2个乙醇+2CO2; Ⅱ型发酵：加适量NaHSO3, 磷酸二羟丙酮为氢受体→大量甘油和少量乙醇。 Ⅲ型发酵：pH弱碱性(pH7.6), 2乙醛分子发生歧化反应，1个被氧化→乙酸，1个被还原→乙醇，氢受体为磷酸二羟丙酮→甘油。产物：大量甘油+少量乙醇、乙酸和CO2。 勾兑 蒸酒→品尝→分析优缺点→按比例混合→成品酒,包括勾兑基础酒和调味2个过程。 储藏 原因：有刺激和辛辣味，不柔和。 过程反应 杂质（丙烯酸、H2S和硫醇等）挥发→品质变好，体积变小。