31-果蔬贮藏生理课件.pptxVIP

第三章 果蔬贮藏生理 周文斌第一节 果蔬贮藏生理 采收后的果蔬来自根的营养物质被切断，但仍然是一个“活”的有生理技能的有机体，要进行一系列复杂的生理代谢活动。主要有呼吸生理、蒸腾生理、成熟衰老生理、低温伤害生理和休眠生理。 一、呼吸生理 呼吸生理是果蔬贮藏过程中最重要的生理活动，也是果蔬采后最主要的代谢活动，它制约和影响着其他生理过程。 随着呼吸作用的进行，果蔬内部的有机物质不断消耗，果蔬的质地、风味、颜色和营养物质都不断改变。呼吸的过程是一个果蔬由成熟到衰老和不断消耗营养物质的过程。 1、与呼吸有关的基本概念 （1）呼吸作用 呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。 呼吸作用的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸 （2）有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成CO2和H2O，同时释放能量的过程。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ 有氧呼吸是主要的呼吸方式。 （3）无氧呼吸 是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ 无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物质积累过多会毒害细胞。 无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。 无氧呼吸会交好更多的贮藏养分，加速衰老过程。 无氧呼吸是不利或有害的。 （4）呼吸强度 是指单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸入氧气的量，通常以每千克样品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示（CO2或O2mg（ml）/kg.h）。 呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。 （5）呼吸商 是指一定质量的果蔬在一定时间内所释放的二氧化碳同所吸收的氧气的体积比，用RQ来表示。即：RQ=CO2/O2 呼吸商在一定程度上可以估计呼吸作用的性质和底物的种类。以葡萄糖为底物的有氧呼吸，RQ=1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ＞1；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ＜1。 （6）呼吸热 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。 在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计算它们的呼吸热。 贮藏中通常要尽快排除呼吸热。 在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行计算。 C6H12O6+6O2 ──→6CO2+6H2O+2870.2kJ 6×44g 2870.2kJ 1mgxkJ 2870.2 x = --------- = 10.9J 264 说明每释放1mg的二氧化碳，可以产生10.9J热量。 呼吸热＝呼吸强度（CO2mg/kg.h）×10.9J/mgCO2 （7）田间热 是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量。即果蔬由外界环境带进库内的热量。 田间热虽不是果蔬呼吸释放的热量，但在贮藏初期会增加贮藏温度，影响贮藏效果。 田间热 = W ·△t ·C 式中： W：果蔬产品重量 t：果蔬产品需降低的度数，即入库前的温度减去应该降低到的温度 C ：果蔬产品的比热 果蔬的比热＝0.2+0.8×果蔬含水量% （8）呼吸跃变 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。这种现象称为呼吸跃变现象。 有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。跃变型果实非跃变型果实产气速率乙烯产量细胞 细胞增大 完熟 衰老分裂 成熟 生长果实呼吸曲线的变化模式 定义：指采后园艺产品贮藏过程中呼吸强度突然升高，然后急剧下降的现象。 呼吸跃变分为3个阶段：跃变前期、呼吸高峰和跃变后期。 一般呼吸跃变开始时是品质提高阶段，跃变后期开始衰老。跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬后熟变化 明显 不明显体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少内源乙烯产生量