薏米内酯豆腐的研制及其质构分析.PDFVIP

（ 2014年第6期 农产品加工 学刊） 第6期（总第355期） 农产品加工（学刊） No.6 2014年6月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJun. 文章编号：1671-9646（2014）06a-0018-04 薏米内酯豆腐的研制及其质构分析 程秀玮 1 ，魏 玮 2 （天津现代职业技术学院生物化工系，天津 300350） 摘要：根据内酯豆腐制作的基本工艺，在原料中添加薏米，制作出含有薏米风味和营养的内酯豆腐。以薏米与大豆 混合比例、内酯添加量和凝固温度为考察因素，通过正交试验优化出薏米内酯豆腐的最佳制作工艺为薏米与大豆混 合比例1∶4，内酯添加量0.25%，凝固温度85℃ ，并利用质构仪对该优化条件下制作的薏米内酯豆腐进行质构检 测（TPA），其硬度为318.45，弹性为0.945，回复性为0.231，黏附性为0.569。结果表明，在该优化条件下制作的薏 米内酯豆腐表面平整、断面光滑、质地均匀、 口感细腻，具有薏米独特风味和营养。 关键词：薏米；豆腐；正交试验；质构分析 中图分类号：TS214.2文献标志码：A doi： 1 2 CHENGXiu-wei，WEIWei （T Abstract：Th thefollowing：theratioofcoixseedandsoybeanis1∶ 85℃ Keywords：co ，V ，V 水化合物、矿物质以及VB B E等也都是普通 0 引言 1 2 [3 -4] 白米的数倍之多 ，所以能够有效地促进新陈代谢， 豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、 治疗维生素、矿物质不足所引起的疾病，并且提供 VB 锌、磷、叶酸、蛋黄素、VB， 和大量不饱和脂 生命活动所需的能量。在中医学中，薏米性甘、味 1 6 肪酸。每100g结实的豆腐中，含水分69.8%，蛋白 淡、微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清 质15.7g，脂肪8.6g，碳水化合物4.3g和纤维0.1g， 热排脓、清利湿热等功效，为常用的利水渗湿药， 能提供611.2kJ的热量，素有“植物肉” 的美称， 可做成粥、饭及各种面食供人们食用。将薏米添加 [1 -2] 是我国的传统食品，深受消费者的喜爱 。但市场 到豆腐制作的原料中，制作出的豆腐既能保有豆腐 上豆腐品种比较单一，难以满足消费者日益增长的 的味道和营养，又能富含薏米的风味和保健功效， 消费需求。因此，生产花色豆腐、功能型豆腐，对 丰富了花色豆腐和功能型豆腐的开发与研制。 普通豆制品进行深加工，已成为目前新型豆制品开