项目四冷链仓储管理教材.ppt

讨论 通过这两次课的学习思考一下果蔬应该如何贮藏？ （一）温度对果蔬呼吸作用的影响 种类 温度范围（℃） 0～10 11～21 16.6～26.6 22.2～26.6 33.3～43.3 桃子 4.10 3.15 2.10 柠檬 3.93 1.70 1.95 2.00 佛灵橙 3.93 2.15 1.60 1.50 1.95 葡萄柚 3.35 2.00 1.45 1.65 2.50 草莓 3.45 2.0 2.20 从表2看出多数果蔬的温度系数,在低温范围内要比高温范围内大。这一特性表明果蔬在低温贮藏时,应严格维持稳定的低温,若忽高忽低,有时仅为0.5～1℃的变化,也会使呼吸明显增强。所以低而稳定的贮藏温度是十分重要的。如洋葱贮藏在5℃时,呼吸强度为9.9mg/(kg·h),若每隔一天浮动2～8℃,呼吸强度增加为11.4mg/(kg·h)。 当温度超出果蔬正常生活范围（一般超过35℃）时,催化呼吸反应的酶受高温破坏,失去活力，呼吸强度表现大幅度下降直到零。 表2 几种果品Q10与温度范围的关系 （一）温度对果蔬水分蒸发的影响 温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果蔬的新鲜品质，有利于贮藏。 温度对果蔬水分蒸发的影响 冷害和冻害 冷害：是指0℃以上的低温对果蔬造成的生理伤害。 冻害：是指温度低于0℃时的低温对果蔬造成的生理伤害。 温度对冷害的影响 冷害的症状 防止果蔬冷害的措施有 影响冷害发生与否及程度轻重的因素 冷害对果蔬贮藏的影响 症状 影响 因素 措施 温度对冷害 的影响 冷害的症状 种类 温度（℃） 症 状 苹果 -1.5～-2.2 橡皮病，烫害、果肉褐变 绿番茄 7.2～10.0 水浸状软烂 香蕉 12.8 果皮出现褐色条纹、不能正常成熟 西瓜 4.0 凹陷、异味 黄瓜 7.2 表皮凹陷、果肉褐变、萎蔫 茄子 7.2 表皮凹陷、烫伤症状 甜椒 7.2 表皮水浸状凹陷、种子与萼部变褐 葡萄柚 10.0 烫害、凹陷、水浸状腐烂 大都为表面出现凹点或凹陷的斑块; 局部表皮组织坏死,变色，出现水渍斑块;不能正常成熟,有异味;果皮、果肉或果心褐变等，具体症状随果蔬种类而不同。 表3 部分果蔬发生冷害的临界温度及症状 冷害对果蔬贮藏的影响 冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐烂。 冷害对果蔬贮藏的影响 一些原产热带、亚热带的果蔬,如香蕉若在低温下贮藏，易受冷害。 蜜柚在0℃下4d尚无明显伤害,10d后损伤严重。 甘薯在0℃下1d就 受冷害 在导致冷害发生的温度下，温度越低，发生越快。 不同种类、品种的果蔬对于低 温的敏感性不同，使发生冷害的温度、难易程度有所不同。 持续时间越长，越严重。 　　 影响冷害发生与否及程度轻重的因素 贮藏 温度 持续 时间 种类、 品种 防止果蔬冷害的措施 防止果蔬冷害的措施 调节气体组分：在贮藏过程中,适当地提高CO2浓度,降低O2的浓度有利于减轻冷害。 低温锻炼：增加抗寒性，可缓减冷害 逐步降温法：使之适应低温环境,有时比单纯低温更好，适用于跃变型果实。 热处理：贮藏前在30℃以上的温度中短时间处理，可以降低热带、亚热带果蔬对低温的敏感程度，减轻冷害的的发生。 提高贮藏环境的相对湿度：采用塑料薄膜包装，可以保持贮藏环境的相对湿度，减轻冷害症状。 化学物质处理：氯化钙处理可减轻苹果、梨、番茄的冷害。脱落酸、乙烯、外源多胺处理也可能减轻冷害症状。 几种果蔬减轻冷害的温度调节措施 处理方式 产 品 处 理 的 具 体 方 法 低 温 锻 炼 桃 24℃处理2～5d，减轻贮藏期果肉粉质化 西葫芦 10℃或25℃，处理2d，减轻2.5℃或5℃贮藏期冷害 柠檬 15℃，处理7d，减轻在0℃贮藏下冷害 逐 渐 降 温 番茄 从10～14℃，每周降1℃到7～8℃，每3d降1℃到0℃贮藏 香蕉 每12h降低3℃，从21℃到5℃， 5℃贮藏 鸭梨 每30～40d内逐渐降温到0℃贮藏 热 处 理 绿熟番茄 36～40℃处理3d，减轻2℃贮藏时的冷害 芒果 38℃处理24h和36h，减轻5℃贮藏期的冷害 甜薯 29℃处理4～7d，减轻5℃贮藏期的冷害 温度对冻害的影响 种类 冰点（℃） 种类 冰点（℃） 绿熟番茄 –0.6 苹果 -1.5 成熟番茄 -0.5 葡萄(欧洲) -2.2 茄子 -0.8 葡萄(美洲) -1.3 黄