农产品贮藏加工演示文稿1概要.ppt

三、粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施 1、粮食的生理作用及其品质的变 （1）粮食的呼吸 可分为二个方面. 不利方面:呼吸将消耗粮食中的干物质,减少其重量,使粮食质量下降,水分增加,粮温增高,进而产生酒精毒害,导致发芽力丧失. 有利方面:呼吸可促进后熟,改善品质;利用呼吸造成自然缺氧,达到杀虫和防霉的目的. (2)后熟 后熟作用是粮食生理上客观存在的一种特性.由于后熟期间粮食呼吸作用与合成作用均较旺盛,新粮入库后,粮堆中的湿度、湿度和二氧化碳浓度等都比正常贮藏时上升快、如不加强管理，粮堆表层常易“出汗”，甚至发热霉变. (3)陈化 粮食陈化是由于其内部生理化反应引起的不良变化,贮藏环境条件和贮藏技术措施对促进或延缓陈化有明显的作用. 2.由微生物作用引起的品质变化 粮食微生物在环境适宜的条件下,可以分解粮食中的有机物质,使之变质,有的产生具有毒性和致癌的物质,影响粮食的食用卫生，危及人身健康. 表 熏蒸剂用药量参考 用药量/g?m￣ 每5000kg粮食 粮堆 空间 参考用药量/g 溴甲烷 20~30 15~20 143~215 氯化苦 40~70 23~30 286~500 磷化铝 4~6 2~4 29~43 （粉剂） 二、主要粮油的贮藏 1、稻谷的贮藏 （1）稻谷的贮藏特点：稻谷籽实外面有完 整的内外颖，颖壳内含有硅质，质地较硬， 有一定防虫、防霉作用，对吸湿、导热也有 一定缓和作用，因此稻谷耐贮藏性较其他禾 谷类粮食为好。 稻谷形成的粮堆结构较疏松，孔隙大，易 散发热量和水汽。因此，在密闭条件下，稻 谷较稳定；而在通气条件下，则易受环境温 度的影响。 稻谷不耐热，高温干燥时，米粒易爆腰。 （2）稻谷贮藏的技术措施 控制入库水分、堆放。 （3）稻谷入库后的管理 早稻谷入库后温度较高，应在入库后2-3 周内，利用傍晚时间，做好通风降温工作。 晚稻谷入库时一般水分含量较高，必须选 择晴朗天气进行晾晒，降低水分含量。 在冬季，当稻谷温度降到最低时，可以进 行密闭压盖，使粮堆长期保持低温状态。 春季要防止谷堆表面结露，夏季要与预防 底层稻谷霉烂。 2.大米的贮藏 （1）大米的贮藏特点：大米是稻谷脱壳碾去 皮层后的成品粮。大米失去保护层后，营养 物质外露，易受环境影响和被虫霉侵染。所 以，大米的稳定性差，比稻谷难贮藏。大米 吸温和散温的能力都较强，在潮温空气中吸 温速度比稻谷快得多。大米吸温过快、散温 过快都会发生瀑腰。大米带菌量较多，受潮 后霉菌大量繁殖，容易发热霉变。 （2）大米的贮藏方法 ①控制入库含水量②清除糠粉③贮藏方法 3.小麦的贮藏 （1）小麦的贮藏特点 小麦籽实属颖果，外 面无保护物，具有较强的吸温性，红皮、硬 质小麦比白皮、软质小麦吸温性差。所以， 硬质小麦比软质小麦容易贮藏。小麦后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30~80天。 小麦有一定的耐高温能力，只要控制小麦水分，在较长时间的高温条件下，对品质影响不大。小麦耐高温特性有利于进行高温杀虫。 （2）小麦的贮藏方法 ①热进仓②密闭压盖法③干燥密闭法 4.面粉的贮藏 （1）面粉的贮藏特点：面粉是小麦芽的成品 粮，颗粒细小，吸温性强，吸温速庆比小麦 快得多，因此，防止面粉吸温，在贮藏中十 分重要。面粉的粉粒空隙小，内部温热空气 不易散发，只要面粉的水分含量超过14%、 温度高于20℃，就会引起发热。面粉内的物 质易氧化分解。在贮藏过程中容易结块，贮 藏时间越长，水分越高，结块越严重。在贮 藏过程中也会生虫，主要害虫有麦蛾、玉米 象、米象和粉螨。 （2）面粉的贮藏方法：①控制水分②冷却入库③贮藏方法a.实垛法贮藏b.围包压盖法贮藏 5.玉米的贮藏 （1）玉米的贮藏特点：玉米胚的呼吸量比其 他谷类粮食大得多，在贮藏期间释放的热量也多，容易引起粮堆发热。玉米胚内营养物质丰富，不仅有大量蛋白质，还有约占全粒重量4/5的脂肪。玉米胚部组织疏松，营养丰富，容易遭受虫害。被损伤的子粒的未成熟的子粒易受温、湿度影响和被虫、霉侵入，贮藏时稳定性很差。所以，入库前，应将破碎子粒、未成熟的子粒清除掉，以提高玉米的贮藏品质。 （2）玉米的贮藏方法：①果穗贮藏方法② 粒藏法a.贮藏条件b.贮藏方法（低温压盖密 闭法、干燥密闭法） 6.甘薯的贮藏 （1）甘薯的特点：鲜甘薯含水量