第十三章食品添加剂.pptVIP

第一节??? 概 述 按用途不同分类： (1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠） (2)抗氧化剂（丁基羟基茴香醚即BHA、2，6-二叔丁基对甲基苯酚即BHT、没食子酸丙酯即PG等）； (3)甜味剂（如糖精钠、糖精等，木糖醇等）； (4)鲜味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）； (5)酸味剂（柠檬酸、乳酸等） (6)增稠剂（如淀粉、糖浆等） (7)着色剂（食用染料、色素）； (8)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）； (9)漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条等，制出产品白色）； 第七节? 食用色素 食用色素就来源可分成两大类：天然色素和合成色素 天然色素的优缺点： 1、优点：⑴ 其色素是从一些动物、植物组织中提取出来； ???????? ⑵ 安全性高； 2、缺点：⑴ 稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）； ⑵ 着色能力差； ⑶ 难以调出任意的色泽； ⑷ 资源短缺，不能满足食品工业的需求； ⑸ 价格昂贵。 合成色素优缺点： 1、优点： ⑴ 资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）； ⑵ 稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色； ⑶ 价格低廉； ⑷ 应用广泛； 2、缺点： ⑴ 毒性较大（因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌）； ⑵ 食用剂量加以限制。 3、