公共营养师三专级业能力(操作技能)模拟考试卷四.docx

公共营养师职业资格认证培训 三级专业能力（操作技能）模拟考试卷 四 注意: 请将您的姓名、班期写在答题卡上对应位置，请勿在该考试卷上随意 写画。 一、膳食调查和评价(20 分) 请您设计一个进行 24 小时膳食调查的具体方案(包括准备工作、24 小时膳食回顾的调 查表、工作步骤)。 二、人体营养状况测定和评价(共 20 分) 请您设计一个皮褶厚度测量的方案。 (1)主要测量部位有哪些? (2)应选用哪种测量器具? (3)请描述使用这种测量器具的一般步骤。 (4)如何进行器具的校正? 三、营养咨询和教育(20 分) 某日，一家庭出现全家发病的情况，表现为恶心、呕吐、发热、腹泻，水样便(一日 8～ 10 次)，疑为食物中毒。 请您设计一个调查方案。 四、膳食指导和评估(20 分) 现有一名 7 岁的男生，需要您为他编制一份早餐食谱。该学生希望早餐主食为稀饭，同 时有鸡蛋、牛奶、蔬菜等。为了保证他的营养需要，营养师拟以粳米、鸡蛋、牛奶等为其进 行膳食设计，其中鸡蛋提供的蛋白质占动物性食物提供蛋白质的比例为 40％，学生早餐提 供能量约为全日能量的 25％，脂肪提供的能量占总能量的 25％。 请根据表 l、表 2 确定该学生早餐粳米、鸡蛋、牛奶的数量(以克计，取整数)，填入表 3 中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。 表 l 营养素的 RNI 表 2 部分食物成分表（以 100 克可食部分计）表 3 早餐需要的食物量（g） 五、社区营养管理和干预(10 分) 某男性，公司经理，身高 176cm，体重 70Kg，工作比较忙，无整块时间进行运动，但想 每天通过运动增加 240Kcal 的能量消耗，请为他开设一运动处方。 附： 六、食品营养评价(10 分) 营养师要制作一份果仁面包的营养标签， 面包分析的计划。 常见身体活动和运动的能量消耗 请帮助他制订一个 三级操作技能模拟测试（四卷） 参考答案 一、 1. 工作准备： （1）设计调查表. （2）准备食物模型、图谱、各种标准容器. （3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量. （4）食物成分表或营养计算器软件. （5）培训和调查：了解市场上主副食供应的品种和价格，食物生熟比值和体积之间的关系； 在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人摄入比例. 2. 工作程序： 程序1 入户说明来意： 首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简短沟通，使其了解调查的目的、 意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。 程序2 说明调查内容： 调查人员简要介绍调查内容， 括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及就餐地。 程序3 调查和记录： 逻辑性发问，准确估计，认真记录。 程序4 引导回顾记录要点: 注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记录摄入量。 程序5 弥补调查不足： 调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。 程序6 资料的核查与录入 程序7 个人人日数的计算 二、 （1）上臂肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角、脐旁 （2）皮褶厚度计 （3） ①使用前必须校正。 ②压力要求符合规定标准（10g/cm2） ③用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起， 起部位1cm处皮褶厚度。 ④右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶。 ⑤在皮褶计指针快速回落后立即读数。 ⑥一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。 （4）皮褶计未使用时，指针是否能够指示在“0”的位置。在皮褶计两接触点间放一块经标 定的模型，它允许的测量值为14.8-15.5mm，如超出此范围，应对设备进行检修 三、 【工作准备】① 收集食物中毒和食源性疾病参考书及食物中毒相关标准 ② 收集若干食物中毒案例分析和调查处理的实例； 【工作程序】 ① 病症询问：包括发病时间、发热温度、腹泻次数等。 ② 对食物史进行调查：包括患者前两天的早、中、晚餐的食 谱、就餐人数。 ③ 紧急处理：协助收集食物和呕吐物进行化验。 ④ 进一步调查分析，确定某种食物引起食物中毒。 ⑤ 溯源：对菜肴的加工场所、原辅料及加工情况、食品的从业人员进行检查和了解，对可 疑物进行封存或追回、销毁导致中毒的食物。 ⑥ 确诊和处理：根据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 验室检验结果，确定导致食物中毒或食源性中毒的原因。 ⑦ 进一步讨论： 导致食物中毒及从此次食物中毒事件中应吸取哪些教训。 四、 由表 1 知 7 岁男生全日能量为 1800kcal，蛋白质日推荐量为 60g 则早餐能量=1800×25%=450kcal，早餐蛋白质=60×25%=15g 蛋白质提供的能量占总能量的比例=60×4÷1800×100%=13.3% 碳水化合物的量=450×（1-25%-13.3%）÷4=69.4g 粳米