无菌包装技术课件.pptVIP

第二节 无菌包装技术 一、概念与研究对象 无菌包装技术是在被包装物、包装容器或材料、包装辅助器材无菌的情况下，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术。 无菌包装是将无菌食品用无菌包装容器进行包装，这二者的有机统一构成完整的无菌包装。 无菌包装技术的主要研究对象是食品、饮料的包装，其次是对热敏感产品(如医药等)的包装。 二、无菌包装技术的优势 ①包装品质提高和储存期延长。 无菌包装采用瞬时高温，强制冷却，与采用低温度和较长时间的传统巴氏杀菌和灌装方式相比，高温可消灭几乎所有微生物，而短暂的持续高温处理，对食品的营养成分和味道所产生的影响较少。 ?②节省生产和存储成本。 无菌包装产品运输、仓储不需冷藏，耗能降低，节省能源。其产品外形一般呈砖形，原材料为纸质，产品的空间利用率高、重量轻，大大节省存储及运输空间，节省了产品的运输和存储成本。如用于饮料软包装的成本只有金属罐的四分之一，装满后总重量的97％是饮料。  ③节省资源，保护环境。 例如，利乐包装的无菌包装材料主要有白纸板(75％)、聚乙烯(20％)和铝箔(5％)组成，纸板、纸盒、聚乙烯可回收利用，有益于环境保护，符合环保包装潮流。  ④无菌包装的食品安全卫生。 因为食品、包装容器、包装环境等都经过严格的、对人体无害的灭菌处理，启封后即可放心食用，十分方便，如消毒牛奶、罐头食品等。无菌包装技术，可以在室温状态下进行灌装，从而保留了产品的营养成分和风味特征，少用或不使用防腐剂，非常符合人们崇尚安全、健康饮品的心态。? ? ⑤无菌包装食品的货架寿命长。 保质期一般都能在半年到一年以上，而且在常温下就可以储藏，有利远距离计划产销。 ?⑥省略了冷链储运，扩大了销售半径。 无菌包装奶可以在常温下(15～25℃)保存，保质期30～45d。因无须在冷链保护下运输和销售，从而扩大了销售半径，使得即使在乡镇或偏远山村的人群也能喝上新鲜、安全、高质量的牛奶，从而打破了鲜牛奶销售的区域界限，为企业增加产量创造了条件。  无菌包装技术的缺点 ?无菌包装技术所采用的设备一般都比较复杂、规格也比较大、造价高，尤其是食品杀菌机和无菌包装机，设备投资大，成本较高； 无菌包装技术在高黏度食品及固体食品上的应用有一定难度，一般只用于流动性较好的食品；操作管理要求方面十分严格，一旦发生污染，整个成批产品全部发生报废，损失很大；一般的设备专一性强，并都是高度自动化、系统化，不适应小规模的生产，广泛应用性差。  三、食品无菌包装 食品无菌包装是指将经过灭菌的食品(如饮料、奶制品等)在无菌环境中包装，封闭在经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏条件下得到较长的货架寿命。 无菌保鲜包装在各国食品工业中最为盛行，其应用不仅限于果汁和果汁饮料，而且也用来包装牛奶、矿泉水和葡萄酒等。英国已有三分之一的饮料使用无菌包装、加拿大的苹果汁已采用无菌处理工艺。 食品无菌包装分类 （1）按食品在容器内外灭菌分为：最后灭菌和无菌加工。 最后灭菌是指被包装物品充填到容器中之后，进行严密封口，再进行灭菌处理。如罐头食品，啤酒等的灭菌都属于此类。 无菌加工通常包括四种不同的操纵，即包装设备要预先灭菌，物品要在填充之前灭菌，包装材料（或容器）灭菌和包装环境灭菌。即经过灭菌后的物品在无菌的环境（含设备）下充填到无菌的包装材料（容器）中，并进行严格密封。这种食品叫无菌包装食品。 食品无菌包装分类 （2）按杀菌方法分为：加热杀菌、辐射杀菌和化学药物杀菌三大类。 辐射杀菌主要是利用紫外线、远红外线、放射线（γ射线、β射线）、微波等电磁波辐射杀菌，这是一种新型的物理杀菌的方式。化学药剂对食品进行杀菌最早用于饮料水，但化学药剂直接关系到食品的安全性，因此各国有关部分对于食品的药剂杀菌都予以严格控制，多数规定所有的杀菌剂都不能直接加进食品中，只答应用于水质及环境的杀菌。 五、包装物、包装容器常用的灭菌 技术 1.巴氏灭菌技术(低温灭菌) 巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后，在一定时间下保持100℃以下的温度，杀死包装容器内的细菌。 巴氏杀菌可以杀灭多数致病菌，而对于非致病的腐败菌及其芽孢的杀灭能力就很不够，如果巴氏杀菌与其它储藏手段相结合，如冷藏、冷冻、脱氧、包装配合，可达到一定的保存期的要求。 五、包装物、包装容器常用的灭菌  技术 2.超高温瞬时杀菌技术 超高温瞬时杀菌(UHT)是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。UHT法的杀菌温度为135℃-150℃，仅需3秒-5秒就可以将微生物孢子完全杀死。 超高温瞬时杀菌法又分为直接加热UHT法和间接加热UHT法。 3.欧姆杀菌技术 欧姆杀菌是通过电极将电流直接导入含颗粒的流质品，利用食品本身的介电性质，使电能转变为热能而加热食品。 4.电