5.4.5人类对细菌真菌的利用答案.ppt

问：你知道这些食物的制作都离不开什么吗？ * 面包（馒头）问：你能详细说说酵母菌如何能使面包馒头变得松软膨大？（看发酵现象实验结果） * 讲：检查一下你都找出划对了吗？ 问：还有哪些利用细菌真菌制作的食品？ * 第五章 第二节 人类对细菌和真菌的利用 演示实验：发酵现象 糖水和酵母菌—— 澄清石灰水（备用） 你吃过这些食物吗？ 泡 菜 酱拌青菜 自学阅读71页课文，找到并划出： 这些食品的制作需要哪些细菌或真菌？ 泡菜 酱拌青菜 酱拌青菜 酱: 霉菌 米曲霉和黑曲霉 醋： 醋酸菌 醋酸菌 泡菜 酸奶、泡菜: 乳酸菌 乳酸菌 面包、馒头: （发面） 酵母菌 酵母菌 面包、馒头：酵母菌 醋：醋酸菌 酸奶、泡菜：乳酸菌 酱：霉菌 豆豉、腐乳：毛霉等 酱油：曲霉 米酒：酵母菌、霉菌 啤酒、葡萄酒：酵母菌 发酵食品小结： 发酵食品制作原理： 有机物 细菌真菌分解 二氧化碳、 酒精、 葡萄糖、 乳酸等物质 发酵现象原理： 蔗糖（有机物）————— 酒精 + 二氧化碳 酵母菌 转化 使气球胀大, 使澄清石灰水变浑浊 有酒味 1、材料用具 酒曲、糯米、凉开水、清洁的容器、蒸锅等。 制作甜酒 制酒用的菌种 （含有根霉菌和酵母菌） 2、方法步骤 泡米 蒸米 淋饭 拌曲 装坛 保温 盖好 少开 30-35度 24-48小时 2、方法步骤 制作甜酒 淀粉 （糯米） 葡萄糖 酒精 二氧化碳 霉菌、酵母菌中的酶（酒曲） （酒味） （甜味） 甜酒 3、制作原理 制作甜酒 1、糯米的颜色不是白色的，变成红、黑、绿等。 不卫生，有杂菌生长。 2、糯米不甜也无酒味。 温度低或菌种少。 如果出现以下的现象？ 食品腐败变质原因：生活在食品上的细菌真菌大量生长繁殖。 食品防腐保存原理：杀死食品上的细菌真菌、抑制它们的生长繁殖。 腐败变质原因？防腐保存原理？ 防止食品腐败变质的具体方法？ 细菌真菌生活的基本条件: 水分、适宜的温度、有机物、氧气 推测 至少选择课本图中的两种食物，从细菌真菌生活的条件角度说明它采用了怎样的防腐保存方法？ 1牛奶 2袋装火腿 3油焖笋罐头 4水果罐头 5玉米粒罐头 6干蘑菇 7咸鸭蛋 8榨菜 食品 防腐保存方法 生物学原理 牛奶 （ ）法 （ ）杀灭细菌 袋装火腿 （ ）包装法 除去并隔绝（ ）抑制细菌真菌（ ） 油焖笋罐头 罐藏法 先（ ）灭菌，再（ ）防止食物接触 ( )。 水果罐头 玉米罐头 巴氏消毒 高温 真空 氧气 生长繁殖 高温 密封 外界的细菌真菌 食品 防腐保存方法 生物学原理 干蘑菇 （ ）法 除去（ ）防止细菌真菌（ ） 咸鸭蛋 （ ）法 榨菜 脱水 水分 生长繁殖 腌制 ——用盐除去鲜蛋或蔬菜中的水分 ——日晒、风吹、烘烤等方式除去水分 葡萄干 腊肉腊肠 食品 防腐保存方法 生物学原理 蜜枣、话梅等果脯 渗透保存法——用糖除去鲜果的水分 除去水分防止细菌真菌生长 蜜枣 话梅 食品 防腐保存方法 生物学原理 熏肉 烟熏法 除去水分防止细菌真菌生长 食品 防腐保存方法 生物学原理 冷冻肉丸、汤圆 冷藏法 ——用冰箱冷库储存食品 低温抑制细菌生长繁殖 食品 防腐保存方法 生物学原理 方便面、饼干、蛋黄派、袋装熟食等 化学物质（苯甲酸钠、山梨酸钾、盐类）杀菌抑菌 添加 食品防腐剂 注意 ：1、严格按规定添加，不能超标使用。2、含防腐剂食品可放心食用，但是儿童、孕妇等敏感人群，不宜过多食用。 这些食品除了高温灭菌，还采用了什么防腐保存办法？ 问：你知道这些食物的制作都离不开什么吗？ * 面包（馒头）问：你能详细说说酵母菌如何能使面包馒头变得松软膨大？（看发酵现象实验结果） * 讲：检查一下你都找出划对了吗？ 问：还有哪些利用细菌真菌制作的食品？ *