香港和顺德的酒楼的比较.doc

香港和順德的酒樓比較 組員名單 2B張倩嘉　（０１） 2B張榕珊 （０２） 2B余淑君　（１１） 2B陳進輝　（１２） 2B羅富榮　（２２） 2B黃達 （３２） 老師 劉嘉儀老師 目錄 引言 順德的飲食文化 家鄉焗魚腸 順德美食 順德菜的特色 順德傳統名食 酒樓的特色 香港的蓮香樓 珍寶海鮮畫舫 順德出名的酒樓 資料來源 引言 正所謂:「食得是福」。在香港，我們能夠享受來自不同國家的美食。 全中國共有六百個廚師獲得國家一級名廚之銜頭，單在順德這個地方，已經有九位之多。「食在廣東，廚出鳳城」 一話，果然名不虛傳。 酒樓常見煮食方法 香港和順德的酒樓常見煮食方法都是蒸、炒、煮、炸。順德菜是粵菜的重要組成部分，粵菜中的名典精粹多選用山珍海味做原料，而順德菜則相反，往往以當地最常見的淡水活魚做原料。在吃法上，地方特色鮮明又大眾化的，為淡水魚的烹飪，方式主要有全食、塊食、片食、拆食、剁食、釀食、生食和腌食八種。全食是制作時去除內臟、鱗、腮而保留魚的全形，制法又可分蒸、煎、炸三種。加姜絲、蔥絲、料酒、食鹽蒸熟再淋豉油熟油（經煮沸的花生油），名“清蒸”，以鯇（草）、鯪、鯽魚為主。煎炸則各種家魚均可，一般在煎、炸後加酒、豉油及少許調料再蒸或炆，可免燥熱上火，又別具滋味。先炸後炆稱“紅燒”，與“清蒸”並為兩種常見的制法。如將抹鹽蒸熟的魚（以鯇魚和 魚為主）配上酸蕎頭絲、酸姜絲及酸甜芡法汁，則為“五柳魚”，也很常見。順德美食 提起順德菜，這些家常小菜，都沒有鮑參翅肚，也沒有花巧的賣相，但是吃過後，總是令人念念不忘。 那種美味實而不華，簡樸中見真功夫，每一道菜背後也有廚師的一擔心血，值得我們花點時間尋找它的故事，細嚐它的箇中真味。 順德菜的特色 順德菜向來擅以簡樸的材料做成家常小菜，都以精工細作、味道清鮮見著。順德菜的特色是清、鮮、爽、嫩、滑，炮製出風味十足的順德美食。食在廣東，廚出鳳城。這句話精確地概括了順德菜、順德廚師在業界的地位。近年，順德廚師幾乎囊括了國內外美食大賽金獎。在代表全國最高水準的第四屆全國烹飪大賽上，更創下了一個縣級行政區域同時奪得兩枚團體金牌的奇跡。另外，中華餐飲名店是中國烹飪協會授予酒樓的最高榮譽，全國總共才600家，而順德一個小城市便佔有4家。不僅如此，中國烹飪名師是中國廚師最高榮譽，而順德一個小地方竟然誕生了9名。因此，針對順德飲食產業的這種情況，中國烹飪協會極力支援順德參評“中國廚師之鄉”。與其他旅遊城市相比，順德沒有名山大川，旅遊資源先天不足，但鳳城美食獨樹一幟，成為順德最重要的旅遊資源，成為吸引外地遊客的最大賣點。 特別是改革開放以來，順德以家電、傢具、花卉為特色的“兩家一花”著稱。而目前順德正在調整產業結構，大力發展第三產業，並將美食旅遊作為重點產業發展，大打鳳城美食品牌，並將美食作為最有吸引力的旅遊資源進行開發整理，同時，順德舉辦了各種美食節、評選順德金牌菜點和順德名廚，開辦廚師培訓班和烹飪專業，形成了一個發展餐飲業的良好氛圍。有關人士指出，相對於“兩家一花”，順德美食這“一菜”，不僅同樣有名，而且歷經500多年的歷史積澱，歷史更悠久，亦源遠流長，更是順德本土文化特色，更能代表順德傳統文化精華。人們有理由相信，經過全區上下共同努力，“兩家一花一菜”這個涵蓋順德產業特色的新名詞，將會為更多人所熟悉，所接受。順德廚師的整體素質高，到處都有美食的蹤跡。光是雞就有多種不同的烹任手法，出名的就有桂州南橋的鹽局雞、勒流山莊的白切閹雞、順府餐廳的四杯雞等。順德近年來還評出了十大金牌名菜，包括大良野雞拼鍋貼牛奶、均安煎魚餅、順德魚腐、金榜牛奶炒龍蝦球、菜遠炒水蛇片、秘制網鮑、菩提雪衣上素、一品海參等，都遠近聞名，為食家津津樂道。 順德勒流，港澳食客無人不曉。據當地人介紹，香港食客到順德，總要駕車專程入勒流“吃餐勁”,有時是兩至三人，有時是整整一個旅行團。這裡的菜軟炒水蛇片是順德的金牌名菜：蛇肉色澤雪白、肉質爽甜不韌、鮮美可口。據說，水蛇片之所以不韌，關鍵是新鮮，把蛇肉起肉後，最好即炒，否則半個鐘頭後，肉質就大打折扣。這裡的煎焗甘魚也很特別，由於是煎不是炸，所以，魚能保持一定水分，吃起來特別鮮美，此外，煎焗魚嘴、勝瓜魚頭湯、燒鵝都是這裡的著名菜式。順德龍江集北，是廣州和四鄉食客覓食的必到之地，這裡的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的兩邊，一溜都是水蛇粥店；可謂名符其實的水蛇粥城。這些粥店都有一定的規模，最大的可以擺四五十張大桌，供500多人進餐，最少的也有二三十張桌。 據最早開水蛇粥店的醉記老闆介紹，這裡的水蛇粥都是即點即做，客人在蛇籠中挑選好蛇後，送到廚房即 即煮，買多少水蛇煮多少粥都是顧客自便。這裡的蛇有三種規格，各種規