第4章果蔬汁饮料课件.ppt

* ３．膜技术 膜技术如超滤和反渗透浓缩工艺已广泛应用于浓缩果蔬汁生产。 优点 ■不需加热 ■在封闭回路中进行操作，不受氧的影响 ■挥发性成分损失少 ■操作能耗低 缺点 ■不能把果蔬汁浓缩到较高的浓度，主要作为果蔬汁的预浓缩 杀菌方法： 巴氏杀菌（亦称低温杀菌） 加热杀菌又分： 高温杀菌 非加热杀菌（也称冷杀菌，如紫外线、O3杀菌） （九）杀菌和灌装 果蔬汁 pH值大于 4.5或小于 4.5是决定果蔬汁采用巴氏杀菌工艺，或高温杀菌工艺的分界线。 果蔬汁pH值小于 4.5可以用巴氏杀菌，杀灭导致果蔬汁腐败的微生物和钝化果蔬汁中的酶。 高温短时巴氏杀菌工艺（high temperature sterilization)（H T S T)，即在较高温度下用较短的加热时间杀灭食品和容器内的微生物。一般杀菌条件为93土 2℃保持15～30S。 它同常规的低温长时巴氏杀菌 (75～85℃)工艺相比，不仅杀菌效果显著，而且 HTST所导致的食品营养成分损失要小得多。 ☆巴氏杀菌设备：板式热交换器和管式热交换器 ☆为了防止果蔬汁受到微生物的再污染，果蔬汁灌装后进行间歇式或连续式二次杀菌，杀菌设备有杀菌锅、隧道式热水或蒸汽杀菌机等 ☆杀菌温度取决于：果蔬汁的pH值、微生物的数量和种类，容器的材料和大小等。 ☆玻璃容器避免温度骤变，控制温差在≤25 ℃ ☆还可采用热罐装工艺对果蔬汁进行二次杀菌，用板式换热器加热果蔬汁至85～87 ℃ ，趁热灌入预热后的容器内封口并冷却 管式热交换器 高温杀菌是指10 0℃以上加热的杀菌方法，多用于低酸性蔬菜汁的杀菌，这些蔬菜原浆和蔬菜汁中含有耐热的芽孢杆菌，必须进行高温杀菌，一般在 122～126 ℃下停留几分钟，常采用连续式高温杀菌装置杀菌 越来越多的企业采用超高温杀菌(Ultra high temperature sterilization)（UHT）工艺对果蔬汁杀菌后进行无菌灌装 常用的灌装容器 三片罐 两片罐 利乐包 玻璃瓶 聚酯瓶 果汁储存 果蔬汁饮料的质量问题 一、常见的质量问题 ■褐变 ■维生素的损失 ■浑浊与沉淀 １.褐变 褐变指产品的色泽变为褐色。如苹果汁、香蕉汁在加工时或贮藏期间，颜色会由浅黄色、黄色变成浅褐色或深褐色 褐变包括：酶促褐变和非酶褐变 酶促褐变需要：氧、酶和多酚类物质三个条件 酶促褐变是果蔬汁中的多酚类物质在多酚氧化酶及氧的作用下产生褐色素 酶促褐变防止的方法： 加热钝化酶；加入抗氧化剂,消耗氧气，还原氧化产物；添加有机酸降低pH值，抑制酶的活性；尽量排除氧气 非酶褐变包括：羰氨反应、维生素C的自动氧化和焦糖化反应三种类型。 主要原因是美拉德反应（含羰基和含氨基物质的反应）的结果。 主要防止美拉德反应措施包括：避免过度的热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或者冷冻储藏 ２．维生素的损失 维生素尤其是维生素Ｃ被氧化，不仅会造成维生素Ｃ的损失，还会因维生素Ｃ的氧化而引起果蔬汁饮料质量劣变，维生素Ｃ还会参与褐变 影响果蔬汁中维生素Ｃ稳定性的因素 果蔬汁的酸度 热处理温度和时间 饮料中的氧含量 贮藏温度 果蔬汁酶的存在 金属离子 光线等 ３.沉淀 果胶、单宁、蛋白质、淀粉等物质是造成果蔬汁饮料混浊的主要原因，可通过澄清、过滤工艺尽可能地去除； 澄清处理效果不良或因其他原因混入杂质时，仍会造成果蔬汁出现沉淀现象 变味 细菌（乳酸菌）、霉菌（青霉和曲霉）和酵母发酵引起 三