第一节食品营养价值的评定20课件.pptVIP

第六章 各类食品的 营养价值 第一节 食品营养价值的评定 二、食品营养价值的评价指标 1.营养素密度（nutrients density）： 是指：一种食物、膳食或营养补充物所含的营养素与其所含能量的比值， 即所含某营养素的量/食品单位能量（1000Kcal或4.18MJ）。 2.营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) 营养质量指数:指营养素密度（某营养素占RNA或AI的比值）/能量密度（该食物所含能量占能量RNI的比值） INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量（特别适于超重或肥胖者） ； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给（长期摄入此类食品，易出现能量积累，属于“营养质量不合格”食品）。 （二）食物利用率 是指：食物进入机体，被消化、吸收和利用的程 度。 常利用大、小白鼠等动物实验获得都某个整体或混合食物进行评价。 意义：是摄入的食物有多少可转化成动物的体重。 （三）食物的血糖生成指数 GI在70或以上称为高血糖指数食品； GI在56~69之间称为中等血糖指数食品； GI在55以下称为低血糖指数食品； 1998年在WHO/FAO专家会议上建议将其用于评价食物营养价值的指标。 （四）酸性食物与碱性食物 界定：它不是根据食物在自然状态下所呈现的酸碱性确定，也不是根据人们的感官的刺激确定其酸碱性，而是食物被摄入人体后，经过消化吸收、代谢后的终产物对机体体液的酸碱度的影响而定。 1.酸性食物 凡食物中含S、P、CI等元素的量比较多者，在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性； 通常含蛋白质、脂类和碳水化合物的食物，成酸元素较多。 常见的酸性食物有：水产、畜肉、蛋、家禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；水果中的李、梅。 部分食物的酸碱性 强酸性：蛋黄、奶酪、白糖做的各种西点、鱼子等； 中酸性：火腿、鸡肉、鱼类（鲔或鲟鱼、鳗鱼等）、猪肉、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等； 弱酸性：白米、花生、核桃、榛子、酒、油炸豆腐、文蛤、章鱼、泥鳅、李、梅等； 2.碱性食物 凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素的量比较多者，在体内经代谢最终产生的终产物呈碱性； 通常蔬果因含等K、Na、Ca、Mg成碱元素较多； 常见的碱性食物有：蔬菜、水果、牛奶、豆类；硬果中的杏仁、栗子等。 部分食物的酸碱性 弱碱性：红小豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等； 中碱性：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、番木瓜、草莓、梅干、柠檬、菠菜等； 强碱性：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等，尤其是天然绿藻类（螺旋藻等）。 3.其他 食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸或成碱元素，体内代谢后呈中性反应。 机体在代谢过程中，易于产酸，碱性食物进入人体后，与机体产生的CO2结合生成碳酸盐由肾脏排出。 如果摄取过多的酸性食物，将会使机体体液pH升高，引发酸中毒，表现为血液色泽加深、粘度增高、血压上升。 （五）食物的抗氧化能力 机体在代谢过程中不可避免的会产生打来弄个的自由基，尤其是氧自由基； 体内自然存在消除自由基的系统。 正常情况，两系统保持平衡。 但：当体内自由基生成系统功能过强或消除系统功能障碍时，体内自由基在体内累积，过量自由基将对机体生物大分子物质，如蛋白质、核酸等产生严重的破坏作用，破坏细胞的结构，引起细胞功能的改变。 机体对自由基的清除体系 机体对自由基的清除体系有： 1.非酶体系与膳食的关系 （1）膳食抗氧化营养素：主要有VC、VE、β-胡萝卜素等可以直接消除体内自由基； 某些微量元素可以增强体内自由基消除酶系统能力，如Se、Mn、Zn、Fe、Cu等； 2.非营养素膳食抗氧化成分 主要是目前研究的植物化学物质，如类胡萝卜素、生物黄酮类、番茄红素、多酚类化合物、植酸等； 3.其他抗氧化成分 主要包括：二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）等这些食品加工过程中常用的抗氧化成分。 食物中的抗氧化能力：主要取决于抗氧化成分在食品中的有效含量。 * 主讲人 孙祖莉 食物的分类 按性质和来源分 1、植物性食物（粮谷薯类）：如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。 2、动物性食物（禽畜水产类）：如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。 3、各类加工制品：如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。 食物的营养价值:是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 1、营养素种类是否齐全 ; 2、数量及其相互比例是否合理; 3、能被人体消化、吸收及利用程度 。 一、食物的营养价值判断 ★ 密度和指数（INQ）：是推荐作为评价食品营养价值的指标，且之间关系密切。 （一）营养素密