16二章水答题.pptVIP

一. 概述 二. 食品中水分状态及 与溶质间的相互关系 三. 水分活度 四. 水对食品的影响 一. 概述 (一) 水分含量 水是食品的重要组成成分之一 不同种类的食品，水分含量差别很大 加工食品与成分、配方及加工方式等有关 表2-1 某些食品的水分含量 食品 水分含量 ( % ) 天然类 白菜，菠菜 90-95 猪肉 53-60 新鲜蛋 74 奶 88 加工类 冰淇淋 65 大米 12 面包 35 饼干 3-8 奶油 15-20 (二) 水在食品中的功能 组成成分 显示色、香、味、形、质构等感官特征 水为许多食品成分的溶剂 水能广泛地分布在整个食品中形成胶体体系 影响着食品的鲜度、硬度 影响加工性，起浸透、膨胀作用 影响储藏性 如 水分 面包 ＜28-30％ 干瘪，失去光泽 乳粉 2.5-3.0％ 抑制微生物 二. 食品中的水分状态及 与溶质间的相互关系 (一) 食品中水的存在状态 结合水 食品中水 非结合水 （自由水） 1. 结合水（束缚水，bound water，化学结合水） 作用力：配位键，氢键，部分离子键 特点： 在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 与纯水比较分子平均运动大大减少,不能被微生物利用 水合离子中，水与无机离子结合得比较牢固，也计入束缚水 结合水又可分为 单分子层水（monolayer water） 多分子层水（multilayer water） 1)单分子层水 与非水组分中强极性基团（如羧基、氨基等）直接以氢键结合的第一个水分子层中的水 结合的最为牢周，蒸发的能力很弱 不能被微生物利用 不能用作生物化学反应的介质 2) 多分子层水 指强极性基团单分子层外的几个水分子层中所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键相结合的水 被束缚的强度比单分子层水稍弱，但与自由水相比，仍相当显著 向外蒸发的能力也较弱 干燥的食品吸收了这部分水后，非水组分开始膨胀 2. 自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水） 指占据着与非水组分相距很远位置的水 特点： 可结冰，溶解溶质；可以蒸发，可被微生物利用 自由水从宏观上并不都能自由流动 毛细管水 可分为 截留水（滞化水） 自由流动水 作用力：物理方式截留，如生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力 1)毛细管水 食品中由毛细管保留的水，是存在于细胞间隙中的一部分水 管内保留水的原因 构成毛细管的物质亲水 毛细管的直径小，水向外蒸发的能力弱 直径＜0. 1μm时，这部分毛细管水也可看成束缚水 绝大部分的毛细管水属于自由水，具有自由水的特点 2) 截留水（滞化水、不可移动水） 食物中被生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留的水 属于自由水，具有自由水的特点 截留区域内可流动，单个水分子可透过生物膜或大分子的网络向外蒸发，蒸发时吸收的热量与纯水近似 与食品的风味、硬度和韧性有密切的关系 3）自由流动水 主要是动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水 液态食品中，水的存在形式，主要是可以流动的自由流动水水 3 . 水与非极性物质的相互作用 水由于非极性溶质的存在，之间的作用情况发生改变，形成了特殊的结构，使得熵下降，这个过程被称为疏水水合 水倾向于尽可能减少与存在的非极性体的缔合 水与非极性物的对抗关系，会促进两个分离的非极性基团的缔合，以减少水与非极性物的界面面积。此过程被称为疏水相互作用 疏水水合的部分转化过程 R（疏水水合）+ R（疏水水合）→ R2（疏水水合）+H2O 水的特殊结构的形成，使形成笼形水合物 笼形水合物中，主体物质水通过氢键形成笼子样的结构，将客体物质（小疏水分子）以物理的方式截留 水与客体分子间的相互作用力通常不超过弱范德华力 暴露的蛋白质疏水基团的周围存在着这样的结构 三. 水分活度 Water Activity (一） 概念 强缔合的水比弱缔合的水活力较低 水分活度 说明水分子在食品中被束缚的程度 定义为食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽