食品冷冻保鲜设备2013浅析.ppt

食品的冻结时间 普朗克公式（Plank Equation）： 假设：1）冻前温度均匀，且等于其初始冻结温度 2）冻结过程中初始冻结温度不变； 3）导热系数冻结前后不变； 4）只计算水的相变潜热量，忽略冻结前后放出的显热量； 5）冷却介质与食品表面的对流传热系数不变 空气冻结法 在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。由于空气的导热性差，与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间较长。但是，空气资源丰富，无任何毒副作用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用空气作介质进行冻结仍是目前应用最广泛的一种冻结方法。 静止空气冻结－搁架排管 半送风式冻结装置 冷藏库送风式冻结装置 隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结隧道等几种。 传送带式冻结隧道 (Conveyor Freezing Tunnel) 吊篮式连续冻结隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel) 推盘式连续冻结隧道 (continuous pushing-tray Freezing Tunnel) 为了克服传送带式隧道冻结装置占地面积大的缺点，可将传送带做成多层，由此出现了螺旋式冻结装置。 这种装置由转筒、蒸发器、风机、传送带及一些附属设备等组成。 螺旋式冻结装置也有多种型式，近几年来，人们对传送带的结构、吹风方式等进行了许多改进，1994年，美国约克公司改进吹风方式，并取得专利，如图所示。 流态化冻结装置 1. 流态化基本原理 及流化床的工作参数 2. 流态化冻结装置的结构形式 间接接触冻结法 间接冻结法指的是把食品放在由制冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。对于固态食品，可将食品加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一个或二个平面接触；对于液态食品，则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融状态。 直接接触冻结法 对冻结剂的要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。 二、载冷剂接触冻结 载冷剂经制冷系统降温后与食品接触，使食品降温冻结。常用的载冷剂有盐水、糖溶液和丙三醇等。 主 要 内 容 食品冷藏链的组成 我国食品冷藏链概况 食品冷藏库 冷藏运输 冷藏柜和冰箱 食品冷藏链的组成 食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。 食品冷藏链的分类 1.按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类 冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。 2.按冷藏链中各环节的装置分类 可分为固定的装置和流动的装置。 食品冷藏链的结构 食品冷藏链的结构 我国食品冷藏链概况 食品的冷冻加工 冷冻冷藏运输 销售环节 食品冷藏库 概述 冷藏库的组成与布置 冷藏库的隔热与防潮 冷藏库容量的计算 冷藏库冷负荷的计算 冷负荷的估算方法 冷藏库库房的制冷工艺设计 装配式冷藏库 概 述 冷藏库的类型 按冷藏库容量分类 按冷藏库设计温度分类: 高温 –2oC; 低温 –15oC 按使用性质分类 (1)生产性冷藏库 (2)分配性冷藏库 (3)零售性冷藏库 冷藏库的组成与布置 冷藏库的组成 冷藏库是一建筑群，主要由主体建筑和辅助建筑两大部分组成。按照构成建筑物的用途不同，主要分为冷加工间及冷藏间、生产辅助用房、生活辅助用房和生产附属用房四大部分。 冷加工间及冷藏间 冷却间 冻结间 冷却物冷藏间 冻结物冷藏间 冰库 附：冷间的使用温度和相对湿度 冷藏库的布置 冷藏库库房的平面布置 低温冷藏间和冻结间 冻结物冷藏间和冷却物冷藏间 冷藏库的垂直布置 单层冷藏库和多层冷藏库 小型冷藏库一般采用单层建筑，大、中型冷藏库则采用多层建筑。多层冷藏库的层数一般为4?6层 冷藏库的层高 单层冷藏库的净高一般为4.8?5m ；多层冷藏库的冷藏间层高应?4.8m。 冷藏库的绝热和防潮 冷库隔热防潮的意义 为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内温度均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。 隔热防潮的方法 1. 合理