小麦与小麦粉质量检验.doc

植物性农产品加工实验 实 验 指 导 （自编教材） 聊城大学农学院实验管理中心编印 实验室规章制度 1.实验前要先预习，明确实验目的，了解实验内容、原理和操作过程。 2.实验时必须认真观察和分析实验现象，做到主动地学习，积极地思考。 3.保持实验室整齐、清洁和安静，不得高声谈话。 4.注意安全，实验室内严禁吸烟。易燃易爆物品要远离火源操作和放置。 5.节约用水，安全用电，不浪费药品，爱护所有仪器。凡损坏仪器者应如实向教师报告，并登记，补领。 6.实验过程中废液、废物应倒入指定地方，不准随意乱倒。 7.实验室内的一切物品，未经本室负责教师批准，严禁携带出室外，借物必须办理登记手续。 8.实验完毕，要把仪器用具清洁，将各种仪器药品放回原处，清洁实验台面和地板，方可离开。 目 录 实验一原粮与成品粮质量检验 1 （一）小麦质量检验 1 （二） 小麦粉面筋的测定 2 （三） 大米新鲜程度的鉴别 5 （四） 大米中掺入砂石及滑石粉的鉴别 7 （五）小麦及小麦粉理化特性、食用品质评价与技术 8 实验二 酵母发酵力测定及其面团特性试验 15 （一） 酵母发酵力测定 15 实验三各式（中式、西式）糕点的制作 19 （一） 花色面包的制作 19 （二） 糕点制作（蛋糕制作桃酥、金钱酥、各式月饼等制作） 23 （三）（韧性）薄脆饼干的制作 29 （四） 膨化食品的制作（玉米薄片方便粥的加工） 29 实验四 小麦淀粉提取及变性淀粉制备 31 （一）小麦淀粉的实验室制备及应用 31 （二） 小麦变性淀粉制备及特性研究 33 （三） 淀粉特性测定 34 实验五 花色豆腐（脑）的制作 40 实验六 植物油脂检验 43 实验七 新型油脂制品研制（蛋黄酱制作） 47 实验八 软饮料用水水质检验及其软饮料加工工艺实训 49 （一）软饮料及生活用水硬度测定 49 （二） 蛋白饮料加工 50 （三）茶饮料加工 51 实验九 果蔬采后商品化处理 54 （一）果蔬一般物理性状的测定 54 （二）果蔬中可溶性固形物含量的测定 56 （三）果实的人工催熟 59 实验十果蔬贮藏过程中理化指标的检验 63 （一）果蔬呼吸强度测定 63 （二）果蔬中可滴定酸含量的测定 66 （三）多酚氧化酶的活性测定 68 （四）果蔬中总酚物质、类黄酮与花青素含量的测定 70 （五）果蔬中果胶物质含量测定 72 （六） 果蔬中乙醇含量的测定（重铬酸钾氧化法） 74 （七） 贮运环境中气体O2和CO2浓度的测定 77 实验十一果蔬贮藏病害的鉴别 80 实验十二不良环境对植物细胞膜的伤害 81 实验十三果蔬汁液冰点的测定 83 实验十四各类果蔬制品的加工制作 84 （一）干红葡萄酒的酿制 84 （二）糖水梨罐头的制作 88 （三）糖水山楂罐头的制作 89 （四）鲜橘汁的制作 90 （五）速溶南瓜粉的加工工艺 91 （六）鲜榨复配果蔬汁的制备 92 （七）苹果脯的制作 93 （八）果酱的制作 94 （九）酱黄瓜条 95 （十）整形酱黄瓜 96 实验一 原粮与成品粮质量检验 （一）小麦质量检验 一. 实验目的： 容重、杂质和不完善籽粒、千粒重是反映小麦籽粒品质的重要指标，也是商品粮收购的检测指标，通过本实验更深的理解和掌握这几项指标的意义及测定方法。 二. 材料、仪器和试剂： 商品小麦2Kg/组（共12组），HGT01000A型容重器，分样板（6件），标准筛（5.00mm,1.5mmm，6套），天平（0.1g，六台。0.01g,一台） 三、实验要求 掌握容重、杂质和不完善籽粒、千粒重的概念，并熟练掌握容重器的操作方法。 四、实验原理： 容重：采用容重器量取1升小麦的质量，单位g/L; 杂质和不完善籽粒:采用标准筛分出大样杂和小样杂，同时拣出不完善籽粒。千粒重:一千粒小麦的质量。将试样分至大约500粒，拣出完善粒，数其粒数，准确称重，然后折算出1000粒的重量，即为千粒重。 五、实验内容及实验步骤： （一） 采样：按GB5491-85扦样方法获得原始样品，在按四分法获得平均样品。 （二） 杂质、不完善籽粒测定（GB5494-85）： 1. 大样杂质检验：从平均样品中称取W（约500g）试样，将筛子放好（大孔筛在上，小孔筛在下，下面垫上报纸，震动筛选（两次），然后拣出筛上大型杂质和最后一层筛下物合并称重W1，则 W1 大样杂质（％）＝ ——×100％ W 双试验结果允许差不超过0.3％，求其平均值，即为检验结果（取小数点后第一位）。