罐头食品商业无菌检验方法课件.ppt

食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 福建省疾病预防控制中心 马群飞 1　主题内容与适用范围 　　　本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。　　本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。 2　引用标准 GB/T 4789.12　食品卫生微生物学检验　肉毒梭菌及肉毒毒素检验　GB/T 4789.28－2003　食品卫生微生物学检验　染色法、培养基和试剂　GB 8950　罐头厂卫生规范　GB/T 10786　罐头食品的pH测定 3 术语和定义： 3.1 罐头食品的商业无菌　　罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 术语和定义： 密封的定义：食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。 胖听的定义：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气味，形成正压，使一端或两端外凸的现象。 泄漏的定义：罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。 术语和定义： 　低酸性罐头食品 　　　除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。酸性罐头食品　　指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。 设备和仪器 冰箱0℃ ～4℃； 恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃； 恒温水浴：46±1℃ 显微镜； 架盘天平：0～500 g；电子秤或台天平； 电位pH计； 灭菌试管、吸管、平皿； 开罐刀和罐头打孔器； 白色搪瓷盘； 灭菌镊子。 超净工作台； 卫生开罐刀 培养基和试剂 5.1　革兰氏染色液；　　5.2　庖肉培养基；　　5.3　溴甲酚紫葡萄糖肉汤：见附录A A1；　　5.4　酸性肉汤：见附录A A2；　　5.5　麦芽浸膏汤：见附录A A3；　　5.6　锰盐营养琼脂：见附录A A4；　　5.7　血琼脂；　　5.8　卵黄琼脂；　　5.9　75%酒精溶液。 检验步骤 　6.1　审查生产操作记录6.2　抽样方法6.2.1　按杀菌锅抽样6.2.2　按生产班(批)次抽样6.3　称重6.4　保温6.5　开罐　　 　　 6.6　留样 6.7　pH测定 6.8　感官检查 6.9　涂片染色镜检 6.10　接种培养 6.11　微生物培养检验程序及判定 检验程序： 称重→样品保温培养→观察现象→开罐检验→留样→pH值测定→感官检验→涂片染色镜检→接种培养→结果判定 6.3　称重 　　　用电子秤或台天平称重，1 kg及以下的罐头精确到1 g，1 kg以上的罐头精确到2 g。各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。 样品保温时间和温度 6.5　开罐 　　取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。　　将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30 min。　　将样罐移置于超净工作台上，用75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。 6.6　留样 　　开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10～20 mL(g)，移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。 6.7　pH测定 　　取样测定pH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。 　——需要作业指导书。 6.8　感官检查 　　 在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。 6.9.1　涂片 　　 对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的(如肉、禽、鱼类等)罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。 6.9.2　染色镜检 　　　用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。 6.10　接种培养 　　保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查