第十三章动物类食品中的天然毒素教案.ppt

第二篇 食品中常见毒性物质的分析 第十三章 动物类食品中的天然毒素 第一节 动物组织中的有毒物质 一、内分泌腺毒素： 1、甲状腺素： （1）毒素来源：甲状腺 （2）中毒机制：细胞氧化速率加快、产热增加，器官代谢平衡失调 （3）中毒表现：12-24h发病 （4）防治措施：600度以上高温破坏或摘除该腺体 2、肾上腺激素： （1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、去甲肾上腺素。 （2）中毒表现：15-30分钟发病，可血压升高及相应症状 （3）防治：及时摘除 3、胸腺 4、病变淋巴腺 二、动物肝脏中的毒素 1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆酸、牛磺胆酸（毒性最强） 损伤人体肝肾、脑、心肌 2、维生素A 人摄入量超过200-300万单位可中毒 第二节 鱼类的毒素 一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等）中毒 链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶） 鲭鱼类（青皮红肉）腐败 产生组胺 机体中毒 中毒机制和表现： [防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性； 二、雪卡鱼中毒： 西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒人数约有1万多人。 三、鱼卵和鱼胆中毒： 1、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼胆有毒，属于胆毒鱼类。 2、鱼卵中毒：河豚鱼、青海湖裸鱼、狗鱼、腮鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。 鱼卵毒素为毒性球蛋白，120度30分钟可破坏。 第三节 河豚毒素 一、河豚毒素的分布 卵巢鱼卵肝脏肾脏眼睛皮肤血液肌肉 海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼、豪猪鱼、水蜥、麦螺也含该毒素 二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？ 三、河豚毒素化学 对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可破坏，盐腌、热晒不破坏。 对碱不稳定，4%NaOH中20min降解， 四、防治措施： 禁售 第四节 贝类毒素 有毒海藻 贝类 人类食物中毒 一、麻痹性贝类毒素（PSP） 1、毒素来源：涡鞭藻产生， 在大石房蛤中浓度最高， 经口小鼠LD50 263 μg/kg 二、腹泻性贝类毒素 三、神经性贝类毒素 四、蓝藻毒素（淡水蓝藻）： 第五节 其他毒素 一、蟹类毒素 二、螺类毒素： 蛾螺科贝类：含四甲胺 三、鲍鱼毒素： 四、海参毒素 五、蟾蜍毒素：耳后腺和皮肤分泌 * 甲状腺 肾上腺 胸腺 病变淋巴腺 猪去氧胆酸 2001年，联合国儿童基金会发起“高剂量维生素A补充计划” ,资助印度全国儿童服用维生素A 给儿童（1-5y）补充60mg/次（20万IU） 14人死亡，953人中毒 主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等 青花鱼 金枪鱼 蓝鱼 飞鱼 鳙鱼 草鱼 青鱼 狗鱼 通体深蓝色的光鳃鱼 翻车鱼 水 蜥 麦 螺 涡鞭藻 蓝藻染绿安徽巢湖水 ????????????????????????????????? 紫轮参 蟾蜍 *