饮料中酸度的测定讲课.ppt

饮料中酸度的测定 郑宏轩 陈凯峰 蔡怀伟 酸度的概念 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度” 有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测定 一、总酸度的测定 滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量的测定。 (1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至橙色终点（pH=8.2，指示剂显淡红色且30秒不退色）时，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O 3、操作方法 样品预处理： 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样 固体饮料，加水研磨，定容，过滤 注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据，消耗量≮5 mL，最好为10 ~15 mL 测定： 用移液管吸取样品滤液 50 mL，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至浅红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 体积（mL） 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，标液润洗后排气泡，再使用总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 （2）仪器 （1）碱式滴定管或滴定仪 碱式滴定管 250mL锥形瓶 移液管50mL、10 mL 100mL容量瓶 玻璃棒 50mL量筒 烧杯：100mL、250mL 2.试剂 ⑴ 1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL. ⑵ 0.1mol/L NaOH标准溶液：称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中 ,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中 2、试剂及配制 0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制) 配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解，冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。 标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。 保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至100mL。变色范围pH（8.2~10.0） ③结果计算 ： 式中： X----总酸度，g/100g(或g/100mL） c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL m----样品质量或体积，g或mL V0 ----样品稀释液总体积，mL; V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL; K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为0.070g/mmol 1 2 3 4 5 饮料体积（mL） 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 消耗NaOH体积（mL） 数据处理 谢谢观看