营养化学讲课.ppt

结合水与自由水的性质差异 结合水与自由水的区别： 不易蒸发 不易冻结 不能作为溶剂 不能参与化学反应 不能为微生物所利用 自由水则具有上述的各种能力。 人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形式存在外，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。 “一方水土养一方人” 一、矿物质的定义 根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素 和微量元素。 体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素，其中含量较多的有钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种，它们占人体总成分的60%~80%。 二、矿物质的分类 含量小于体重的0.01%的称为微量元素，目前 将微量元素分为了三大类： 1.必需微量元素： 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴 铁 2.可能必需微量元素 锰 硅 镍 錋 钒 3.有毒害微量元素 : (具有潜在毒性，但低剂量时， 对人体可能具有必需功能的微量元素) 氟 铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂 维生素 * 维生素缺乏与症状 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 A 视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 D 调节骨代谢 主要调节钙代谢 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强化奶 E 抗氧化 婴儿：贫血 儿童和成人：神经病变，肌病 在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源 K 通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ 儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏 * 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 B1 (硫胺素) 参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉 豆类，葵花籽油 B2 (核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 Bpp (尼克酸) 电子（氢）传递 癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心 消化道微生物合成； 酵母，肝脏，肾脏 * 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基转移反应 脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B12(钴胺素) 甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 Vc(抗坏血酸) 抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子 坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 花椰菜，辣椒，柚子汁 * * 维生素 维生素（Vitamin）是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 各种维生素具有以下共同特点： 一、共同特点 1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量极微。 2、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储存，所以必须由食物供给。 3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。 4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。 5、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理功能。 6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物. * * 维生素的分类 有维生素A、D、E、K等。 大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒。 有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、维生素C等。 在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。 营养学上按溶解性分为两大类 水溶性维生素 脂溶性维生素 * 维生素缺乏发生的一般规律及症状 1、规