油脂取代物讲课.ppt

同时蔗糖聚酯有较好的贮藏稳定性。在没有添加任何防腐剂和抗氧化剂，并于60℃条件下，蔗糖聚酯的保存时间是花生油的4倍，是猪油的1倍。 蔗糖聚酯 三 研究进展 四 发展趋势 近年来，为满足食品行业的发展需求，复合型脂肪模拟物应运而生。复合型脂肪模拟物是利用植物油、乳化剂、蛋白质和碳水化合物等经过一定的工艺调配而成。例如将蛋白质、淀粉和水状胶体复合使用，对降低脂肪含量、保持产品的结构特性有协同作用。 四 发展趋势 研究复合型脂肪模拟物的关键是用哪几种模拟物复合以及复合比例对其质构、风味、可接受度的影响等。 类似于脂肪的口感 无色无味 贮存期至少一年 在中或高温条件下性质稳定 低能量或无能量 与大营养素、维生素和风味物质不发生相互作用 无生理副作用 一种理想的脂肪替代品应具备下列7种特性: 四 发展趋势 * * * * * * 二是酶法变性然后进行微粒化处理。 当水解度为3%时得到的产品与氢化棕榈油性状相似。 当乳清蛋白的水解度为4%时，制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均优于其它试样。 乳清浓缩蛋白 三 研究进展 ⑥ 以玉米醇溶蛋白为原料，经适当的微粒化制备脂肪模拟物。此处的微粒化技术是采用高剪切分散乳化机，于13000rpm处理4min即可得到平均粒径为2μm的蛋白微粒体系。 玉米醇溶蛋白 三 研究进展 该产品用于替代部分奶油用于冰淇淋制作中，得到油脂模拟品冰淇淋的最佳配方为奶油用量为1%，玉米醇溶蛋白基质脂肪模拟物用量为5%，乳化剂用量为0.5%，稳定剂用量为0.5%。 玉米醇溶蛋白 三 研究进展 用于蛋黄酱制作中，得到油脂模拟品蛋黄酱的最佳配方为玉米醇溶蛋白基质脂肪模拟物用量为16%，色拉油用量为O%，食醋用量为2%，蛋黄用量为7%。 玉米醇溶蛋白 三 研究进展 (3)油脂替代物 (1)蛋白质基质脂肪模拟物 三 研究进展 (2)碳水化合物基质脂肪模拟物 (2)碳水化合物基质脂肪模拟物 ① Grain Processing公司研制的Maltrin 040，是一种白色喷雾干燥粉末，在热水中能完全溶解，冷却后形成热不可逆胶体。它是玉米淀粉经有限水解喷雾干燥而制得的麦芽糊精，DE值为5，五糖及五糖以上的糖占98％。 Maltrin 040 三 研究进展 Maltrin 040无味，口感润滑，能产生类似脂肪的感官特性，且其涂抹的食品热量约为18.8 kJ/g，可用于人造黄油、色拉调料、冻冷糕点等食品中。 Maltrin 040 三 研究进展 ② Paselli SA-2是一种由荷兰Avebe公司生产的酶改性马铃薯淀粉，其DE值3。该产品风味清淡，冷水膨胀形成类似于脂肪结构的耐热性胶体，内含口腔会呈现一种油脂状性质，可替代50％以上的脂肪。 Paselli SA-2 三 研究进展 Paselli SA-2的浓缩水溶液在适当条件下，可形成滑腻类似脂肪的质构与口感。该产品溶解后起始粘度低，经数小时后会形成凝胶。 Paselli SA-2 三 研究进展 适量地加入到食品中，在一定温度下，可形成口感温和、清爽的稳定凝胶。由于它适用的pH值为3～7，酸稳定性好，所以尤其适用于酸性的食品中。 Paselli SA-2 三 研究进展 ③ 由National Starch＆Chemical公司生产的N-OilⅠ和N-OilⅡ，是木薯淀粉经酸催化水解而得的糊精。现国际市场上出售的固体粉末状产品，需加水调制并经热处理才会显示出类似脂肪的特性与功能。 N-Oil 三 研究进展 此类产品在低温条件下长时间贮藏仍能保持粘度稳定。可用来生产无脂冷冻食品和低脂食品，如可倾出和用汤匙舀出的色拉调料、布丁、人造奶油类涂抹食品和人造酸奶油。 N-Oil 三 研究进展 ④ Oatrim( 水解燕麦粉)和 Z-Trim ( 零卡路里酯)是美国农业部同一实验室研制的。Oatrim由食品级酶处理燕麦全粉，使燕麦淀粉改性而得到的产品。 Oatrim Z-Trim 三 研究进展 它的干粉可直接添加到食品中或与水混合后形成凝胶应用在食品中。Oatrim凝胶的特性类似油脂，在室温和体温下是固态，加热后变为液态，它赋予食品脂肪的特性，如奶油的爽滑感、持水性和质感。 Oatrim 三 研究进展 Oatrim的热稳定性很好，适宜蒸煮和焙烤，可以在蛋黄酱、焙烤食品、谷物食品和肉类中替代脂肪。在脱脂乳中添加可以使脱脂乳具有含2%乳脂牛奶一样的口感。 Oatrim 三 研究进展 同时Oatrim含β-葡聚糖 (一种可溶性燕麦纤维)，能够降低血清胆固醇水平，因此它对健康有双重益处。 另外Oatrim只能被部分吸收，只提供1 kJ/g的热量。 Oatrim 三 研究进展 Z-Trim是把种子的外壳加工成粉，再将粉溶解而形成凝胶得到的。Z-Trim不能被消化，不能提供热量 ( Z-Trim中的 Z 表