餐饮服务与管理第一章课件.pptVIP

餐饮服务与管理 第一章 饭店餐饮概述 学习目标 了解饭店餐饮部的地位、作用及任务 了解餐饮产品的特点及发展趋势 熟悉饭店餐厅设施的种类及其特点 掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 第一节　餐饮的概念及其产品特点 一、餐厅及餐饮服务的概念 1. 餐厅的概念 餐厅是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备下列三项条件： 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。 3.餐饮服务 s-sincecrly E-efficient R-ready to serve V-valuable I-individuality c-courtesy E-excellent 二、餐饮业的发展 （一）中国餐饮业的发展 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 1、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成，餐饮已发展成为一个独立的行业 2、最早的聚餐形式——筵席 3、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 4、魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创 寺庙饮食文化 5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 食源扩大，瓷器风行 工艺菜新兴，风味流派显现 从席地而坐发展到坐椅而餐 6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 7、清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期 8、现代中国——餐饮业走向世界 （二）外国餐饮业的发展 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格 3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格 4、20世纪 （1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高” 三、餐饮部在饭店中的地位和作用 餐饮部是星级饭店的重要组成部分 餐饮服务直接影响饭店声誉 餐饮部为饭店创造可观的经济效益 餐饮部的工种多、用工量大。 我国人均餐饮消费情况 中国社会科学院和中国烹饪协会今天联合发表的《餐饮蓝皮书》中称，中国餐饮业连续18年保持两位数的高速增长，去年人均餐饮消费达到1158.5元。 　　 这是中国年人均餐饮消费首次突破千元大关。资料显示，2007年，中国人均“吃”掉915元。2005年，中国人均餐饮消费680元，比1978年增长了118.4倍。 “饭局社交”仍是中国人最为普及的社交方式，选择“聚餐”这种社交方式的人达到46%，比排在第二的“体育活动”整整高出33个百分点 第二节 餐饮产品特点及其发展趋势 一、餐饮产品的特点 1.餐饮生产的特点 （1）产品规格多、每次生产批量小。 （2）生产过程时间短。 （3）生产量难以预测。 （4）原料及产品容易变质。 （5）产品生产过程环节多，管理难度较大。 2. 餐饮销售的特点 餐饮销售量受经营空间的限制。 餐饮销售量受就餐时间的限制。 餐饮企业固定成本及变动费用较高。 餐饮产品销售量受就餐环境的影响。 餐饮企业资金周转较快。 二、餐饮发展趋势  独立经营 经营方式日趋多样 连锁经营 统一规格 特许经营 统一市场形象 统一服务方式 2、餐厅选址，决定成败 3、中西快餐，深入民心  7、错位经营，和平共处 8、“非典”推动卫生革命 第三节 餐厅的种类与服务项目 2、咖啡厅 3、高级西餐厅 4、大型多功能厅 5、小宴会厅 6、特色餐厅 7、各种酒吧 其他类型 客房送餐 外卖服务 指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。 其他 卖品部 点菜外带 点单外送 社会餐饮种类 豪华餐厅 餐桌服务型餐厅 明档型餐厅 自助式餐厅 快餐厅 自助售货机 第四节 餐饮服务人员的素质要求 一、服务人员的思想素质要求 政治思想要求 专业思想要求 二、服务人员的服务态度要求 主动 热情 耐心 周到 三、服务人员的服务知识要求 基础知识 专业知识 相关知识 四、服务人员的相关能力要求 语言能力 应变能力 推销能力 技术能力 观察能力 记忆能力 自律能力 服从与协作能力 五、服务人员的职业习惯要求1、从语言、行为、仪容、仪表四个方面培养自己表现礼貌的习惯2、守时习惯3、保持个人清洁卫生的习惯4、培养为他人服务的习惯5、培养吃苦耐劳的习惯 六、服务人员的身体素质要求 1）身体健