饮料生产管理课件.pptVIP

软饮料生产卫生管理 注重饮料卫生的意义 饮料为直接食用的食品； 饮料中营养物质浓度低，且均成溶解状态，易被微生物利用，微生物感染后，生产繁殖快； 饮料的一次食用量大，胃酸浓度降低多，胃酸的杀菌与抑菌能力被削弱，如饮料有微生物感染，易危害人体健康； 普通饮料生产企业，饮料生产过程手工操作多、生产环境密闭性差，易导致饮料污染。 饮料的主要污染及其污染途径 微生物污染 污染的主要途径：水、空气、人与动物、用具与设备、原辅料。 有害化学物质污染 污染的主要途径：用具与设备、食品添加剂、原辅料。 饮料生产的卫生管理 1.工厂设计与设施的卫生规范 饮料厂必须建在交通方便、水源充足、无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及食品安全卫生的地区。 总体布局合理——生产区与生活区分开；道路硬化；生产区绿化；锅炉房设于工厂的下风向；生产车间及有关设施根据工艺流程合理布局；垃圾站和厕所远离生产车间。 生产车间的建设符合饮料生产需要——地面贴瓷砖或水磨石，并设适当坡度；墙裙贴1.5m以上瓷砖；天花板应能防潮、防霉、防火、防灰；墙角、顶角、地角为弧形；设纱门纱窗；设洗手、消毒池(包括鞋靴消毒池)；设更衣室；并有必要的通风设施。 饮料生产的卫生管理 2.重视原辅料卫生与管理 采购符合国家有关标准的原辅料； 根据原辅料性质，选择适宜的运输工具和运输方式； 原辅料分类贮藏，并做好贮藏期间的管理工作； 坚持先进先用原则。 饮料生产的卫生管理 3.搞好饮料生产过程的卫生 选用合格原辅料和包装材料； 生产操作人员进入生产车间时，必须更穿工作服、工作帽和工作鞋，洗手、消毒； 生产前后必须将所有接触饮料的设备、管道、贮罐等进行清洗、消毒； 生产中各工序严格按卫生要求进行； 设置工艺卫生检查员，负责对生产中各关键环节、生产日期、班次、产品名称、清洗、消毒液使用情况(种类、配比、浓度、温度、处理时间等)、消毒程序等进行检查，并做详细记录，签字编号后存档，保存一年备查； 产品的贮藏和运输条件应符合国家标准或专业标准的规定，必须有防污染措施。 饮料生产的卫生管理 4.强化生产人员的卫生管理 建立定期卫生、安全教育与考核制度； 实行定期体检制度(每年一次)； 培养员工良好的个人卫生习惯(勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲和涂指甲油)； 生产人员不带个人用品和饰物进车间； 任何人进入车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋；不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋离开车间。 严禁在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰。 饮料生产的卫生管理 5.注重饮料卫生与质量检验 设立独立的卫生、质量检验机构。 制订完善的可行的卫生、质量检验制度。 配备与生产能力相适应的经专业培训、考核合格的检验、化验人员。 检验室应具备检验、化验工作所需的场所和仪器设备。 工厂应切实保证检验部门有检验和质量否决等权利。 检验方法科学，科学对待检验结果。 不合格产品严禁出厂。 合格检验记录应归档保留二年备查。 * *