脱氧包装技术范例.ppt

3.5 脱氧包装技术 一、脱氧包装的定义及特点 （一）脱氧包装(deoxygen packaging) 指在密封的包装容器内，使用能与氧发生化学反应，或能催化氧发生化学反应的脱氧剂（又称去氧剂、吸氧剂），除去包装容器内的游离氧，使被包装物能在氧浓度很低(O2＜0.1%) ，甚至无氧状态下保存的一种技术。 * （二）脱氧包装的特点： （1）能保持食品的颜色及香味，抑制需氧微生物生长 脱氧剂不直接与食品接触，不会改变食品风味。合适的脱氧包装，可使包装内部的氧含量降低到0.01%以下，甚至达到几乎无氧的状态。 可除去固体、粉体产品微孔中、液体食品中以及包装作业完成后通过包装材料缓慢渗入的氧气，脱氧彻底，能控制需氧微生物及氧化反应，延长食品保质期。 * （2）能较好地保持食品外观，减少添加剂使用 对于组织结构柔软或松脆，外表有花纹的食品，还能防止食品的形态及外观遭受破坏；封入脱氧剂后，可不使用或减少食品中防霉剂和抗氧化剂的用量，间接提高食品安全性 。 * （3）操作方便 进行脱氧包装时，只需在包装食品时将脱氧剂小袋一同放入即可，不需增添额外设备、不改变食品加工工艺，不受生产规模的制约。生产中还常与真空和充气包装结合起来应用，增强保藏效果。 * 脱氧包装的应用实例 类别 典型食品 作用 糕点 蛋糕 防止脂肪氧化，保持风味，防止霉菌繁殖 水产加工品 精制水产品 防止霉菌繁殖 肉食加工品 火腿 防止脂肪氧化，防止色变，防止霉菌繁殖，保持风味 谷物 米、大豆 防止虫蛀现象，防止霉菌繁殖 茶叶 茶叶 防止褐变，防止霉菌繁殖吗 二、脱氧剂作用机理及分类 （一）作用机理及类型 1、 无机系脱氧剂 （1）铁系脱氧剂 以还原态的铁（铁或亚铁盐）为主剂。 脱氧能力强、安全、制备简单，是最早研制，并且也是目前应用最广泛的脱氧剂。 理论上1克铁可消耗300mL的氧气，即约1500mL空气中的氧。 但脱氧速度较慢，对水分依赖，会产生氢气。 * 1、 无机系脱氧剂 （1）铁系脱氧剂 * （2）亚硫酸盐系脱氧剂 理论上1克Na2S2O4可以消耗130mL的氧气，即约650mL空气中的氧。 脱氧速度快，水是反应的催化剂，会产生反应热(60~70℃)，包装空间湿度太低，脱氧速度会下降。加入适当助剂后，脱氧的同时还能产生CO2，提高对食品的保护效果。应用较广泛。 * 2、 有机系脱氧剂 （1）抗坏血酸 美国专利US 5284871中指出，抗坏血酸与硫酸铜(CuSO4)的水溶液可在3min内达到去氧的效果。 铜离子充当催化剂，可以连续促进抗坏血酸的氧化反应。该脱氧剂可用于各类食品和药品包装，但成本较高。 * （2）偶合酶系统 将氧化酶以固定化技术结合在包装系统上，利用其催化底物氧化的原理，亦可作为脱氧剂。 例如葡萄糖氧化酶脱氧剂，在葡萄糖氧化酶的催化作用下，葡萄糖和包装中的氧气发生反应生成葡萄糖酸，达到脱氧的目的。 适宜温度条件为30℃~50℃，pH为4.8~6.2。 制备较为不易，仅适用于液态食品等某些特定产品的包装。 C6 H12O6 + O2 C6 H12O7 氧化酶 * （二）常用脱氧剂的其他分类方式 1. 根据作用速度分为：使包装内的氧气浓度降至0.1%以下的时间 在1h~24h内的为速效型，亚硫酸盐系一般为该类型； 需要2d~3d的为一般型，有机系脱氧剂多为该类型， 需要4d~5d的为缓效型。 在实际使用时可将多种脱氧剂配合作用，使脱氧效果既迅速又长效。 * （二）常用脱氧剂的其他分类方式 2、根据对外部水分的依赖程度分为： 水分依赖型（又称外来水反应型）：适用于Aw大于0.75的食品，如年糕、豆酱、匹萨饼外皮等水分活性高的食品。 自水反应型：脱氧剂本身含有除氧反应所需的水分，一旦接触到氧就立即开始吸收氧的反应。主要适用于Aw小于0.75 的食品，如茶叶、海苔、紫菜、坚果类和干性物料等水分活性低的食品。 * （二）常用脱氧剂的其他分类方式 3、根据脱氧能力分为： 100型、 200型、 300型、 500型、 1000型，表示每包脱氧剂能除去氧气的体积量（mL）。 在实际使用中可根据包装内的氧气含量选用脱氧能力相当的脱氧剂。 * 三、脱氧剂使用注意事项 1、脱氧剂的使用方法 脱氧剂一般有粉末状、颗粒状或片状，使用前通常是分装在小袋中（小袋由透气性好的材料包装，有利于里面的脱氧剂透过该材料吸收包装容器中的氧气）。 脱氧剂小袋在使用前应密封在气密性好的包装容器中，使用时随启随用。如自水反应型开封后5h内务必使用，防止其失效，或脱氧效果达不到预定要求。 * 四、脱氧剂使用注