低糖板栗果脯加工工艺以及其发展解读.doc

毕业项目 项目类别： 毕业论文 项目名称：低糖板栗果脯加工工艺以及其发展 院 系 ：食品与营养工程学院 专 业 ： 食品药品监督管理 姓 名 ： 颜磊刚 学 号 ： 1201131406 班 级 ： 食检134 指导教师： 贾韶千 2016年 5 月 15 日  诚 信 声 明 本人郑重声明： 所呈交的毕业项目报告/论文《低糖板栗果脯加工工艺以及其发展》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。 本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 颜磊刚 2016 年 5 月 15 日 摘 要：低糖板栗的果脯在目前社会发展当中，是一项重要的课题。尤其是在面对目前老龄化人群当中，对于血糖高的老年人来说，他们极需要低糖板栗果脯进行实用，但是我国目前在这方面的研究还不够完善。在这方面还有很多值得提升的空间。本文重点针对低糖板栗果脯的制作加工工艺进行研究。在低糖果脯制作材料以及相关的测定方法做出一定的分析，并重点探讨了温度高低对于整个板栗果脯的品质影响，以及在低糖果脯当中，具体的填充技术的研究。希望可以通过本文的研究，对于低糖板栗果脯的制作工艺有更进一步的促进作用。 低糖板栗 果脯加工 工艺 绪论 1 一我国糖类板栗果脯的现状 1.1高糖果脯和低糖果脯保存的比较 1 1.2低糖果脯研究概况 2 1.3 本文研究的意义 2 二低糖板栗果脯基本条件确定 3 3 2.2淀粉水解酶的具体用量研究 3 三低糖板栗加工的技术 4 4 3.2渗糖技术 5 四低糖板栗果脯加工中存在的主要问题以及对策 5 5 4.2果肉破碎的处理 6 4.3淀粉老化 6 总结: 7 参考文献： 8 致谢. ...................................................................................................................................9 低糖板栗果脯加工工艺以及其发展 绪论 1我国糖类板栗果脯的现状 低糖板栗果脯基本条件确定 根据具体的实验操作，其中以还原糖的含量变化当作是研究时间产量的衡量标准，得到了下图所示的研究内容报告。 从图表报告内容显示，当整个化学反应达到平衡时，也就是还原糖的质量分数达到了最高程度，在这期间，一共经历了九十分钟的变化，而在九十分钟之后，还原糖所占的质量分数就不再发生明显的变化，从图表中，我们可以看到还原糖的迅速增长阶段为开始反应之后四十五分钟，所以为了保证在具体的淀粉水解的过程中，能够起到一定的作用，时间尽量保证充足，在九十分钟左右。 在图中，我们可以清晰看出，在淀粉酶用量达到了0.5%时，还原糖生成量基本不发生变化，用量过多，既会限制反应的进行，对于淀粉酶材料本身也是一种浪费。用量过少也会造成反正程度不够，达不到一定的研究标准。 3 低糖板栗加工的技术 低糖板栗的加工主要工艺可以总结为以下几个步骤，首先是对于板栗进行剥壳处理，其次对于板栗进行护色处理，再其次就是低糖板栗处理中的重要技术，对于板栗进行渗糖，最后对做好的果脯进行干燥处理。 在对于板栗果壳的剥壳处理当中，最简单的方式就是手剥板栗壳，这种方法虽然简单，但是，效率却很难有所提升，无法满足工厂大规模生产的具体要求，剥壳效率也显得比较低。其次使用化学方法对于果壳进行剥壳处理，具体的剥壳原理是通过酸性或者是碱性溶液对于板栗仁进行脱皮处理，从而达到去除板栗外表面的一层红衣皮。虽然这种化学处理方法能够提升整个果壳处理的处理效率，但是对于板栗果脯的口味已经做到了一定的改变，甚至导致果壳中有一些异味产生。另外，这种化学方法，仍然很难满足一定工厂的大规模作业。目前我国工厂中使用较为普遍的是机械脱壳以及能量法。相比较与前面两个方法，机械脱壳以及能量法的脱壳效率有了明显的提升。目前，在国内外已经研发出了多种脱壳设备，已经在国内外的大多数工厂当中实行。而且脱壳和脱皮的效果也很乐观，成品率也能达到百分之七十。但是，对于