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20125-周昕諭-日本壽司 一.日本壽司特色: 日本壽司是非常非常多種各式各樣的，滿足了很多老饕的肚子。然而或許是因為日本人謹慎且要求完美的個性也反映到了飲食生活上的緣故吧!日本壽司可以說是最精緻也最有原則的一種料理。同時大家經常都能看到，在壽司店裡專業的師傅會在客人面前製作握壽司，或是呢，在懷石料理中，一道道精美且恰到好處的食物都再再顯現出師傅了得的功夫等等幾方面看來，日本飲食也可說是一種重表演的料理。而且非常注重衛生，非常注重品質的。當然的，並非每一種餐館所供應的每一種食物，都有大師級廚師力求完美的演出，即使是小食亭的經營者，他們也對食物的品質深感自豪。正確的洗切法和新鮮度是日本壽司料理的基本要求。現在，由於溫室耕作的普及，許多在某些季節才吃得到的食物，如今終年都有新鮮的產品。儘管如此，日本人還是偏好當季的食物，因為新鮮永遠擺在第一位。這是日本人對美食的堅持。日本許多料理，其實日本飲食受中國影響很多，許多食物更是由中國傳入的。 壽司也是由日本慢慢演進而成的日本道地的料理。壽司是日本菜中最常見的一種菜式，世界各地不少日式料理亦以壽司為主菜。壽司是以飯糰為主，以紫菜包裹或於飯糰放上各種配料，最常見的有蝦、鮑魚、魷魚、八爪魚、三文魚、三文魚子、吞拿魚、吞拿魚 腩、甜蛋、海膽、油甘魚和赤貝....等等。除一般常見的壽司外，亦有一些地道的壽司如京都的漁師壽司及山口的千層壽司。漁師壽司與現時車站中買到的壽司飯盒相類似，一盒白飯上平放著多片魚生配料，與普通一口一件的壽司 有所不同。而山口縣的千層壽司主要是用來款待客人。壽司分好幾層，每層中央都放了甜蛋及紫菜，客人越尊貴，層 數便越多。為了可使飯糰壓實，當地人會將飯放入一個四方盒中，一層一層的加配料及飯，再在上面加壓 力令飯糰更結實，然後再取出切開，這種千層壽司在其他地區十分少見的。 由此可見日本每個地方作壽司的方法，注重著配料，注重的口味，都隨著當地人的喜好有所不同，這種的文化延伸到日本每一種美食，每一種的美食在日本各地都有不同的面貌。 二.分析: 1.歷史由來︰ 在日本，壽司料理又叫做漢字「鮨及鮓」。這兩個在中文裏不常用到的字，都是指用鹽漬可以久藏的魚類。據現今的考證，現今的壽司便是由鹽醃製的魚類發展而來，大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本，原本只是以鹽醃製的鹹魚，後來改為以米飯醃魚，製成後將魚與米飯一起食用，這即是現今壽司料理的前身。由此可見這是一種慢慢演化的日式美食。 2.壽司的堅持︰ (1)米的選擇:壽司米、一般所說的壽司米，是指日本種的精品米，而精米即稻米收成以後，經日曬、打榖後，再用精米機去榖糠、胚芽和雜質而成，米粒較白且短小，但米粒中含水量多，黏性大，十分適合用來製作壽司，由此可見在米的品質上一定也要有最高的標準，其中以「越光米」和「細錦米」最受顧客歡迎。新買回家的米最好存放在密閉式容器內，放在陰涼處保存，並儘可能在兩個星期內吃完，以避免生米蟲及風味變差。一般製作壽司是選用一半新米及一半舊米混合而成，因為舊米硬度較高，煮出來的飯粒較有咬勁，新米則口感較香甜，二者配合，相輔相成，使壽司飯更好吃。這是壽司特有的堅持。 (2)方法製造:摻舊米煮飯時，鍋中水量要較平時煮飯時稍多一點，以免飯粒過於乾硬。一開始先以中火開始煮飯，到了即將沸騰時改用強火煮滾，並持續維持沸騰狀態一段時間，讓水在米粒間流動，然後再以小火續煮，讓米粒膨脹，最後是燜熟，讓米粒口感可以發揮出來。煮好的飯記得保溫，以利拌醋。拌醋要趁熱才可能入味，使飯粒飽滿避免沾黏，在攪拌時注意飯杓不可筆直地插入飯團中，避免米飯鬆散，飯粒破碎，宜採平行切入，將飯團上下平行翻攪，使醋味充分浸入，一旁用扇子輕輕搧風，可增加飯粒的光澤及散發香味。等飯粒變乾再翻一次，使底部醋味翻上來，平均分佈在上下層，充分被米粒吸收。搧好後蓋上一層紗布，使其保持溫溼度，待稍為冷卻即可用來製作壽司了。 (3)壽司的保存:未用完的壽司飯千萬不可放入冰箱冷千萬不可放入冰箱冷藏，以免飯粒變硬，無法再用來製作壽司或飯糰；最好的保存方式是用溼布覆蓋在飯上，夏天約可保存三天，冬天則可放四至五日。這在壽司店常常可見。 3.壽司的種類︰ 道地的日本料理裡，壽司算是小吃，並不算正式的日本餐點，並不含在套餐的菜單裡，反而比較像是中國的水餃，或者是義大利的披薩，而也具有非常豐富的變化。常見的壽司料理裡有握壽司、捲壽司、手卷三種，另外還有散狀的散壽司、壓成方形的壓壽司、以完整小魚或蝦製成的姿壽司、模仿粽子形狀製成的粽壽司，以及常見的豆皮壽司等。除了最常運用到的醋飯和海苔外，生鮮魚貝及雞蛋、魚卵、生蔬菜甚至水果都是常見的素材。 4.品嚐壽司的重要注意︰ 由於在製作握壽司時，是將生魚片背面抹上適量芥茉，由上蓋住醋飯糰的壽司。因此在吃握壽司時，如果不是特別特別愛吃芥茉的辛辣味，則不需