13 乳及乳制品感官评定讲解.ppt

第七章 食品感官评定的应用 第四节 二、乳和乳制品感官鉴别 1、乳和乳制品的感官鉴别要点 乳： 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。 同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 乳制品： 除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。 必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、乳和乳制品的感官鉴别应用举例 （1）鲜乳质量的感官鉴别 ① 色泽鉴别 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。 ② 组织状态鉴别 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 ③ 气味鉴别 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 ④ 滋味鉴别 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。 （2）奶粉质量的感官鉴别 ① 固体奶粉 ⅰ色泽鉴别 良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。 ⅱ 组织状态鉴别 良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。 次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。 劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。 ⅲ 气味鉴别 良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。 ⅳ 滋味鉴别 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。 ② 冲调奶粉 若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。 冲调方法：取奶粉4 汤匙（每平匙约7.5 克)，倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25毫升），先调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。 ⅰ 色泽鉴别 良质奶粉——乳白色。 次质奶粉——乳白色。 劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。 ⅱ 组织状态鉴别： 取少量冲调奶置于平皿内观察。 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 （3）酸牛奶质量的感官鉴别 ① 色泽鉴别 良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。 劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。 ② 组织状态鉴别 良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。 次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。 劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。 ③ 气味鉴别 良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。 次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。 劣质酸牛奶——有腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味。 ④ 滋味鉴别 良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。 次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。 劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。 （4）奶油质量的感官鉴别 ① 色泽鉴别 良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。 次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。 劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。 ② 组织状态鉴别 良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。 次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶（加盐奶油）。 劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。 ③ 气味鉴别 良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。 次质奶油——香气平淡、无味或微有异