16第十六章 脂质的结构对吸收、代谢和健康的影响讲解.docVIP

第十六章 结构对脂质吸收、代谢和健康的影响 Armand B. Christophe （根特大学医院，比利时） 第一节 引言 1.1 食用脂质和膳食脂质 用以确定食品中脂肪含量的标准分析步骤间接地定义了食用脂质。一种食用脂质可以被看作是在特定条件下（通常由被分析的食品对象的类型决定），用一种或多种有机溶剂从某种食品中提取出来的物质。食用脂类是由大量不同的分子组成。这些分子之间相互组合或与其它食品组分结合，它们可能对健康产生影响。大多数食用脂质的主要成分是三酰甘油酯（TAGs，又称为甘三酯）。可以从TAG的脂肪酸组成来区分它们，也可以从不同脂肪酸的立体位置异构体stereochemical implantation来区分，或者结合这两个方面来区分。食用脂质中其它具有特定营养效应的成分有磷脂、甾醇、脂溶性维生素、抗氧化剂和其它脂溶性成分，其中某些成分能影响基因的表达。 膳食脂质在这里被定义为用作食品中的一部分，如面包和人造黄油等，或者是可以用于制备食品。通过化学和酶催化过程，可以对TAGs的结构进行修饰，也可以生产大量小分子的天然脂肪成分，如单酰甘油酯（MAGs，又称单甘酯）、二酰甘油酯（DAGs，又称甘二酯），和植物甾醇酯等。这些成分均有特殊的营养价值。这就是改变TAGs中脂肪酸的位置和组合的原因，如酯交换脂肪、结构脂质、短、长链酰基甘油三酸酯和蔗糖聚酯等。 食用脂质的结构对其生理、营养和病理生理学属性的影响主要是与脂质代谢过程中涉及的酶的专一性有关。 1.2 脂质结构的定义 从营养角度来看，我们提出的术语“脂质结构”是指含有脂肪酸的酯的各种脂质，如甘油三酯、部分酰基化甘油酯、磷脂、甾醇酯、蔗糖聚酯等等。因此，每一类脂质都有共同的结构特点，但它们的不同之处在于脂肪酸在醇骨架上的聚集和定位情况。赫希曼（Hirschmann）的立体定向编号规则（前缀sn-）可以明确地描述纯酰基甘油酯的结构[1]。还有一些其它前缀也常被用于描述取代基在酰基甘油酯上的位置。α指伯醇羟基，β指仲醇羟基；rac位于酰基甘油酯的名字前等同于対映异构体混合物；而X主要表示取代基的位置不清楚或未指明。食用脂质含有酰基甘油酯的复杂混合物。为了营养价值的研究，食用脂质通常根据其在自然界中的存在形式（如乳脂、豆油等）或改性的方式（如酶法酯交换的乳脂）来描述。对半合成脂质来说，我们提出前缀eq-用于表示热力学平衡混合物，random表示脂肪酸随机分布于甘油酯骨架上的混合物。因此，eq-单甘酯（MG）是指包含45%的sn1-MG，10%的sn2-MG，45%的sn3-MG，而random-MG是指三种MG的含量均为33%。接近random-甘三酯是由物理状态混合的甘三酯酯交换形成的。从营养学上来考虑，因为大多数的关于脂肪结构的营养研究是通过这些类型的甘油酯来完成的，因此这些命名是有意义的。 1.3 食用脂质的营养效应 有大量关于不同脂肪酸作为普通食用脂质时所具有营养影响的数据。这些数据在此不作处理。这充分地强调了避免概括泛化的重要性。所有的饱和脂肪酸不增加胆固醇的水平。不是所有的多不饱和脂肪酸均能降低胆固醇的水平，并且不同的反式脂肪酸在生理学上的影响是不同的。总的来说，每种脂肪酸都有其独特的影响。在此，我们将注意力集中在对脂肪结构如何调整已知的脂肪酸功效上。而且，食用脂肪和油脂的营养效应不仅与其包含的脂肪酸有关，还与存在的其它成分有关，这是非常重要的。 1.4 用于评价立体专一性影响的脂质 当评价脂质立体专一性影响时，最理想的情况是至少有两种不同立体结构的脂质混合物？且这种待研究的脂质只存在立体专一性结构方面的差异。这种情况很少。由于具有相同脂肪酸和脂肪酸在不同位置的TAG分子价格非常贵，因此关于这类TAG分子的研究很少。经常是拿物理混合物和酯交换混合物来进行比较研究。这些脂肪不仅是脂肪酸在TAG上的位置不同而且其脂肪酸组合也不同。而且，酯交换过程影响少数成分的参数测定。举例来说，经酯交换的花生油减少动脉粥样硬化是由于外源凝集素含量的减少而不是TAG组成的改变[2]。两种酯交换前后的脂肪混合物在不同的立体专一性位置上有相同的脂肪酸组成，但是TAG分子中的脂肪酸基团不同。就我们所知，对这样的脂肪作比较的研究还没有。三肉豆蔻酸甘油酯与花生油酯交换的产品混合物已经用于测定分子中脂肪酸的组合对胆醇血症的影响[3]。由于花生油没有1，2，3随机结构，在不同的立体专一性条件下，脂肪酸组合与组成会变化。另外可以运用的途径是通过比较两种具有可比较的脂肪酸组成而特定脂肪酸在TAGs上位置不同的天然脂肪的影响（如海豹油和鱿鱼油）[4]。 第二节 脂肪吸收的立体专一性影响和相关现象 最近，对通常食品脂肪的消化和它们消化产物的再吸收已经进行了综述[5]。另外，长碳链和中碳链酰基甘油酯的