餐饮新生代们如何创新.docVIP

餐饮新生代们如何创新 　　关于餐饮行业进入寒冬的论调，从2012年国八条之后就开始了。最先开始的是高端餐饮遇冷，去年中端餐饮又迎来混战，今年餐饮业的竞争继续下探，大众餐饮也出现了不同规模的转让、倒闭。 　　光线被吸入黑洞之后便不知所踪……而在现今的中国餐饮业，很多资金投入餐饮经济体后便渺无踪影，如同被黑洞吞噬。 　　这些似乎都在说明餐饮业已经到了穷途末路，但数据告诉我们，没有不好的行业，只有不好的老板。 　　中国餐饮业依然保持着两位数的高速增长，前景光明！然而，各餐饮业态市场占有率领先的前辈企业们，却出现了业绩停滞的颓相。 　　不是餐饮不行了，而是你的餐厅不行了！ 　　传统高市场占有率的众多老牌餐饮正掉入黑洞，而餐饮新生代们要如何创新？ 　　一、极度追求市场占有率已为悖论 　　传统的经济规律认为，各行业中市场占有率越高，企业的盈利能力也最大。 　　中国餐饮业持续保持高速增长，众多企业家一味盼望将企业做大，极度追求市场占有率，认为利润将随之而来，这正是导致餐饮市场黑洞产生的主要动因。 　　从一家餐饮企业地发展规划来看，三年、五年将店面拓展的数量逐年几何倍放大，这似乎合情合理！ 　　然而，假设同一区域有十家相关竞争的餐饮企业，每家初始平均分配10%的市场占有率，总数为100%，大家都做出逐年增加1%～2%市场占有率的发展规划。那么，五年之后会出现150%～250%的市场占有率么？答案一定是否定的。 　　二、过度增长将更快侵蚀企业价值 　　那么这些企业为了从相对固定的蛋糕上切下更大的比例，将会采取如何的手段呢？ 　　我们在餐饮业看到了如下的惨烈竞争。 　　1. 打着大众化旗号，不断比拼价格，通过牺牲利润，吸引到了毫无忠诚度的消费群，量级僵尸粉提升蒙蔽了多少企业家的双眼； 　　2. 不断拓展店面的区域布局，希望通过网点的增多，压减总部成本。可事实是，开多的这些店遭遇到其他9家的围追堵截，新店自身生存都难以保障，何谈分摊总部管理成本； 　　3. 餐饮行业总是季节性的产生着消费风口，很多企业为了达成总量提升，不断通过抄袭向风口冲去，可风总要有减弱的时候，这时也正是黑洞产生的高峰。 　　高速增长是具有诱惑的，但与其共生的是具有高风险的价值破坏！ 　　在市场的各种诱惑下，企业过度规划蓝图，做了很多违背初心的抉择，错误地开店、错误地扩大总部规模、错误地放大客群范围，所有这些行为，将往日诸多的利润区自掘成了无利润区，甚至是黑洞！ 　　三、走出对过往成功路径的依赖 　　为什么还有人喊着生意不好做？是因为在餐饮业，不懂餐饮、不爱餐饮的人越来越多。挥舞着钞票就进入餐饮业，花个几百万甚至上千万来开店，都想来赚一把快钱，对于餐饮经营一知半解。 　　这些店，如果赚钱就一夜之间开几十家分店，不赚钱就马上关门，根本不站在消费者的角度来考虑。 　　在探访中，一位餐饮人的说法或许可以解释这样的现实。“以前供不应求时，谁的生意都好，忽略了在产品、经营、管理等方面的提升。现在形势发生变化，餐饮结构性过剩，餐饮人还在用老思路经营，生意自然不好做。” 　　不是餐饮不行了，而是你的餐厅不行了！ 　　生意为什么不好做了？其原因有二。 　　1. 过度依恋原有的资源优势，失去了对环境变化的敏锐捕捉能力。 　　2. 对过往成功路径的依赖，没有持续创新迭代，寻找新的发展方向。 　　不管到什么时候，餐饮业不会消失。一个共识是，现在80、90后在外就餐的次数越来越多，这意味着餐厅的客户群体是没有萎缩的。 　　不管是从数据还是从餐饮从业者的感受而言，中国餐饮是在暖春当中的，这些所谓的餐饮寒冬，是一种正常的淘汰，迂腐的、投机的、概念取巧的经营者退出市场，于餐饮业、于消费者，都不是坏事儿，一部分店的寒冬，是为了带来整个行业的春天。 　　移动互联时代，企业如何成为“常胜将军”？创造必胜的两个条件。 　　1. 战略方向：企业是否持续找到高获利、高成长的空间？寻找品类定位是首当其冲的。 　　2. 组织能力：你的团队是否比竞争对手更有效地执行战略？这可以理解为“持久地飞翔，必须有强壮的翅膀”。移动互联时代的企业同样要遵循“持续成功=战略×组织能力”方程式，二者是乘法的关系，而不是加法的关系，这意味着二者缺一不可。 　　在移动互联浪潮下遭遇失败，要么是战略错了，要么就是组织能力发生了问题。 　　四、餐饮新生代的颠覆性逻辑 　　与传统餐饮形成鲜明对比的是：一批餐饮新生代们的确在高速发展，且市场占有率日益提升。 　　新生代们的逻辑是具有颠覆性的，他们首先关注细分客户需求和利润来源，进而才思考如何扩大各品类利润区的市场占有率。 　　我们可喜地看到，有很多投资资金投给了这批餐饮新生代，投资人中还有很多是传统餐饮企业家。如九毛九投资遇