各类食品营养价值1解读.ppt

各类食品的营养价值 福建医科大学营养系 王文祥 各类食品的营养价值 概述 植物性食品的营养价值 动物性食品的营养价值 概述 一、食物的类别 1、按来源分 ①植物性食品 如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 ②动物性食品 如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 ③各类食品的制品 如糖、油、酒、罐头、糕点等 概述 一、食物的类别 2、按生理意义分 ①成碱性食品 如蔬菜水果、奶类 ②成酸性食品 如粮谷类、肉类、油脂类 概述 二、食物营养价值的评定 1、决定食物营养价值的因素 ①营养素种类及含量 ②营养素质量 ③营养素在加工烹调过程中的变化 概述 二、食物营养价值的评定 2、评价指标 定义 营养质量指数（INQ）＝ ＝ 计算（例子） 表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg） RNIs 10042 75 800 1.4 1.4 100g鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32 INQ 2.62 3.73 1.43 3.52 100g大米 1456 8.0 － 0.22 0.05 INQ 0.74 － 1.08 0.25 100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20 INQ 3.13 0.31 1.96 0.96 概述 二、食物营养价值的评定 2、评价指标 意义：①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高； ②INQ 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高； ③INQ 1, 表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养的不足或能量过剩，为营养价值低。 植物性食品的营养价值 谷类 一、谷类的结构和营养素分布 谷皮： 最外层，含较高灰分和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质 胚乳： 是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的 蛋白质 胚芽： 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和 维生素E 植物性食品的营养价值 谷类 二、谷类的营养成分 1、蛋白质 含量7.5％～15％，赖氨酸含量少，苏氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。 2、碳水化合物 含量70％以上，主要为淀粉，有支链淀 粉和直链淀粉之分 3、脂肪 含量低，1％～4％，集中在糊粉层和胚芽 4、矿物质 含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙 和磷。 5、维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊 粉层和胚芽。 植物性食品的营养价值 谷类 三、加工烹调对谷类营养价值的影响 1、谷类加工 加工越精细，营养价值越低。 2、谷类烹调 ①淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。 ②蒸的方式比涝蒸方式好，蒸、烤比高温油炸好 ③米饭在电饭煲保温时间越长，硫胺素损失越大 常见谷类食物的营养价值 （一）稻谷 1、分类：籼米和粳米 2、营养特点 蛋白质较