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东财《餐饮管理》在线作业一 一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。） 1. 餐厅一般的服务程序是（）。 . 领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘 . 领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐 . 撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐 . 领位，点菜，上菜，撤盘，结帐 正确答案： 2. 法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。 . 法式服务 . 大陆式服务 . 贵族式服务 . 皇家式服务 正确答案： 3. 验收的目的不包括（ ）。 . 核对货物价格 . 核对送货人 . 检查货物质量 . 盘点货物数量 正确答案： 4. 花式调酒起源于（）。 . 英国 . 美国 . 加拿大 . 德国 正确答案： 5. 若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。 . 畅销低利润 . 畅销高利润 . 不畅销高利润 . 不畅销低利润 正确答案： 6. 伏特加的英语表示法为（）。 . whiskEy . rum . vok . rny 正确答案： 7. 中度酒的酒精含量一般在（）度之间。 . 10-20 . 20-40 . 40-50 . 50以上 正确答案： 8. 餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列（）属于三大原则之一。 . 原料盘存原则 . 履行手续原则 . 定量发放原则 . 原料验收原则 正确答案： 9. 某餐厅购进10公斤芹菜，3元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩9.5公斤。问折损率为（），净料成本为（）。 . 95%，3元/公斤 . 95%，2.85元/公斤 . 5%,3元/公斤 . 5%，2.85元/公斤 正确答案： 10. （）被称为墨西哥的灵魂。 . 金酒 . 威士忌 . 利口酒 . 龙舌兰 正确答案： 东财《餐饮管理》在线作业一 二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。） 1. 餐饮生产的特点有（）。 . 同步性 . 定量与定性相结合 . 变化性强 . 个别生产 正确答案： 2. 餐饮生产质量的控制方法有（）。 . 程序控制 . 反馈控制 . 建立生产质量监督体系 . 标准成本率 正确答案： 3. 我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。 . 消费者主体 . 消费需求 . 管理手段 . 服务方式 E. 人才需求 正确答案：E 4. 库房原料的发放要符合下列要求（）。 . 凭领料单发放 . 定时发放 . 正确的计价 . 合理的数量控制 E. 专人领料 正确答案：E 5. 标准菜谱的作用有（）。 . 稳定产品质量 . 确保厨房生产的质与量 . 为产品销售价格的制定提供依据 . 餐饮成本控制的关键 正确答案： 6. 菜单设计时注重营养平衡是指（）。 . 选料广泛 . 荤素搭配 . 高中低搭配 . 科学烹饪 正确答案： 7. 金酒以（）为原料。 . 玉米 . 稞麦 . 大麦芽 . 果汁 正确答案： 8. 餐饮对社会的作用有（）。 . 经济发展的标志 . 国家历史地理人文的综合反映 . 饭店收入的重要组成部分 . 旅游资源 E. 劳动就业的重要渠道 正确答案：E 9. 标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。 . 编号 . 生产方式 . 盛器规格 . 精确度 正确答案： 10. 中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。 . 先冷后热 . 先荤后素 . 先贵重后一般 . 先菜后汤(北方) 正确答案： 11. 验收的任务是（）。 . 检查数量 . 检查质量 . 检查价格 . 检查时间 正确答案： 12. 洗涤费属于下列（）成本类型。 . 固定成本 . 变动成本 . 可控成本 . 不可控成本 正确答案： 13. 餐饮企业的生产能力是指（）。 . 食品制作人员的技术力量 . 服务人员的技术力量 . 厨房先进设备的技术能力 . 餐厅经理文化程度 正确答案： 14. 按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。 . 散点菜单 . 早餐菜单 . 正餐菜单 . 宵夜菜单 正确答案： 15. 鸡尾酒的种类有（）。 . 餐前鸡尾酒 . 餐后鸡尾酒 . 长饮鸡尾酒 . 短饮鸡尾酒 正确答案： 谋学网