Donut甜甜圈讲解.pptVIP

Chai-Yen Kao, Masayuki Kobayashi, Amy Leow, Wooseock Park, Lily Jiang, Yanping Huang, Marilea S Alibutod 甜甜圈（Donut） 甜甜圈的分类 蛋糕甜甜圈 (1) 普通甜甜圈 (2) 糯米甜甜圈 (3) 糯米团 发酵甜甜圈 (1) 软脆甜甜圈 根据加工是否使用酵母或发酵粉可以将甜甜圈分为两大类. 变性淀粉的添加可以赋予产品诸多优良特性，如有咀嚼性的组织结构、增强产品保水性等。 蛋糕甜甜圈 : 普通类 配方 小麦粉 (蛋白含量: 9-10%, 赋予组织结构) 糖 (提供甜味, 使产品柔软, 保水, 增色) 脂肪 (20-25%, 口感柔软, 赋予光滑表面) 蛋黄 (赋予孔洞结构, 膨化, 赋予产品柔软口感） 脱脂奶粉(赋形, 保水, 增味) 发酵粉 (产生CO2, 膨化, 吸油) 盐 (提供张力, 提供咸味) 大豆粉 (增强组织结构, 减少吸油量) 卵磷脂, 乳化剂 (混合均匀, 降低粘性) 水 (和面) 工艺 混料 (形成面筋, 混入空气) 适合水温 : 22.2 – 23.9 oC 搅打后的温度 = 22.2 – 24.4 oC 静置时间 (底部温度) = 10 ~15 分钟与水结合时间 吸水的干粉颗粒可以保证面团膨松并很好的混入空气。 搅拌 (重力/压力) 确保合适的甜甜圈重量。 搅拌器绞拌叶底端应高于底端 3.5 – 5 cm。 油炸 最适温度： 188 – 193 oC 。 甜甜圈第一面煎炸 45 – 60 秒, 在未浸油一面形成气泡前，翻转甜甜圈。 另一面炸相同的时间。 油表面同顶端距离: 5 - 7.5厘米 浮起时间 : 5 到 8 秒， 根据混料而定. 检查先炸的一面靠近圈孔周围有无形成“星形”结构。. 冷却 (20分钟， 内部温度降到35oC) 配料 高筋粉 (14% protein) 51.40 % 低筋粉 (8.5 % protein) 10.30 % 白砂糖 24.60 % 脱脂奶粉 3.28 % IF 131（国民变性淀粉） 1.65 % Puron SR (磷酸二氢钠) 0.51 % Puron AG (磷酸二氢钠) 0.51 % 麦芽糊精 1.70 % 碳酸氢钠 1.08 % 盐 1.05 % 植物起酥油 1.60 % 玉米油 1.60 % 乳化剂 (Quest, Myverol 1804) 0.72 % 总量 100.00 % 制作步骤 混合干粉 490.00 g 鲜蛋黄 25.40 g 水 210.00 g 总量 724.50 g 将鸡蛋和水混合搅打均匀，混合液慢慢加入干粉中，将搅拌器调到#档位，搅拌2分钟。 调到档位#3 ，继续混合3分钟。 室温下静置 5 – 10 分钟。 托盘放入热油 (190oC) 炸2.5分钟。 取出冷却. 面团特性/孔洞结构 淀粉功能 IF 131 : 专用变性淀粉 : 预糊化木薯淀粉。 赋予柔软有咀嚼性的口感。 加工过程中保持水分, 提高面糊粘度。 油炸后保持水分。 延长货架期, 防止失水变干。 问题解决 面团温度 太高 ：甜甜圈体积较小，易变形。 太低 ： 需要较长的油炸时间, 表面破裂 , 有油腻感, 体积变小。 静置时间 太长 ： 30 分钟, 混料中空气逸出 体积减小并并变形, 增加吸油量。 油炸温度 太高 ：甜甜圈表面油炸速度过快, 膨胀不足, 结构紧实，体积变小。 - 太低 ：甜甜圈迅速摊开, 圈体变大并且开裂. 外表颜色较浅并有油腻感。 问题解决 搅拌器 - 太低 ： 切割搅打时，甜甜圈摊开, 破裂或产生粗糙的表面. 油炸筛