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自学引导题 1、水分测定的意义是什么？ 2、食品中水分的存在形式有哪些？ 3、水分测定的方法有哪些？ 食品中水分测定的意义 水分含量是一项重要的质量指标。 水分含量是一项重要的技术指标。 水分含量是一项重要的经济指标。 食品中水分的存在形式 结合水或束缚水 自由水或游离水 水分的测定 中心实验室 袁丽 实验原理 将样品在一定条件下加热干燥，使其中水分蒸发，以样品在蒸发前后减少的质量来计算水分含量的测定方法。 适用于在95℃-105℃范围不含其它挥发成分且对热稳定的各种食品。 实验设备与仪器 电子天平 烘箱 称量皿 干燥器 实验方法 称量皿→清洗→烘干至恒重，记录质量m1 样品→研磨或粉碎→取样，记录样品和称量皿总质量m2（取样量约2g） →烘烤，103 ℃±2 ℃，至恒重，记录样品和称量皿的总质量m3。 操作要点 干燥过程称量皿盖子要微开。 恒重为前后两次质量差不超过2mg。 干燥后称量前要把盖子盖好，放入干燥器内冷却到室温。干燥器内一般用硅胶做干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 结果计算 思考题 食品中的水分分哪几类？用常压干燥法测定的是哪一类水分？ 对于一些粘稠的样品如何利用此法准确地测定其中的水分含量？ 如何测定牛奶中的水分含量？ * * 红外线干燥法 水分的测定 干燥法 直接干燥法 减压干燥法 蒸馏法 卡尔?费休法 其他测定水分方法 *