果蔬罐头加工技术解读.ppt

2、工艺要点 密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。 杀菌与冷却 常用杀菌方法有常压杀菌和高压杀菌 罐头杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到38-43℃。 冷却时需要注意的问题： 玻璃罐耐急冷温差只有40℃，所以冷却时一定要分段冷却，杀菌后放入70℃水中5 分钟，再放入40℃水中10分钟。 加压杀菌的罐在冷却前必须进行消压（即逐步减小压力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复正常后再进行分段冷却。 2、工艺要点 检验 糖水罐头、果酱、果泥、咸菜、糖醋渍品用20℃ 7天或25-28℃ 5天；清渍类蔬菜罐头用37±2℃，7天进行保藏实验。 四、罐头生产中常见质量问题及控制 1）胀罐　在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底盖凸起的现象，称为胀罐。 引起胀罐的原因有三种： 一是排气不足或装填过多、密封温度低等物理因素引起，也有的是由于外界气温气压的变化而引起的物理性胀罐，要防止这种胀罐必须严格按工艺要求进行装填、排气和密封操作，同时在制定产品真空度及相关工艺条件时要考虑销售季节、地区的气温与气压。 二是由于腐蚀造成的氢胀，应从消除内容物中腐蚀因素和提高容器的耐腐蚀性能着手来防止和减轻氢胀。 三是微生物作用引起的。由于杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐。要防止微生物作用引起的胀罐，必须采用新鲜的原料，加速加工过程，保证加工过程的卫生条件，严格密封、杀菌操作。 四、罐头生产中常见质量问题及控制 罐藏容器腐蚀 腐蚀的主要因素是氧气、酸、硫及硫化合物、环境的相对湿度等。 措施:排气要充分，提高真空度；注入罐内的填充液要煮沸，含酸含硫高的内容物，容器内壁涂上抗酸抗硫涂料；贮藏环境相对湿度不能过大。 四、罐头生产中常见质量问题及控制 罐头食品的变色和变味 某些罐头在贮藏过程中逐渐变色。这是因为这些罐头长时间在高温下贮藏，加速了罐内一些成分的变化如糖水桃子罐头若长时间在高温下贮藏会加速无色花色素变为有色花色素、加速单宁物质的氧化缩合等，从而使果肉变色。 措施 控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色成分含量少的原料品种。加工过程中注意护色处理。 四、罐头生产中常见质量问题及控制 罐内汁液的浑浊与沉淀 成熟度过高，热处理过度，加工用水钙镁离子含量过高，贮藏不当，杀菌不彻底或密封不严。 措施 加工用水软化，控制温度不能过低，严格杀菌过程与密封，保证原料适宜的成熟度。 果蔬罐头加工技术 罐头加工技术是由尼克拉 阿贝尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面有了迅速的发展。 果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后，装入密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最好支持别具风味，能长期保持的视频。罐头视频具有耐贮藏，易携带，品种多，食用卫生的特点。 一、原理 新鲜果品或蔬菜 加热 密封 加热杀菌 抑制或破坏了引果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到 长期保藏的目的 加热杀灭大部分微生物，抑制酶的活性， 软化原料组织，固定原料品质 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分 空气抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖有利于罐头 内部形成一定的真空度，包装大部分营养物质不被 破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的 再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 排气 加热灭菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头 食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现 罐头内食品长期保藏的目的。 1、罐头与微生物的关系 微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏的主要原因之一。 导致罐头败坏的微生物主要是细菌，因此目前采用的热杀菌理论和标准都是以杀死细菌为主要依据的。 各类罐头食品中常见的腐败菌及其习性 食品pH 范围 腐败菌 温度习性 腐败菌类型 罐头食品 腐败类型 腐败特征 抗热性能 常见腐败 对象 低酸性 和中酸 性食品 pH4.5 以上 ? 嗜热菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸坏 ? 产酸（乳酸、甲酸、醋酸）不产气或产微量气体，不胀罐，食品有酸味。 D121.1℃=40～50min ? 青豆、青刀豆、芦笋，蘑菇 嗜热解糖梭状芽孢杆菌 高温缺氧 发酵 产气（CO2+H2）、不产H2S，胀罐，产酸（酪酸），食品有酪酸味。 D121.1℃=30～40min （偶尔达50min） 芦笋、蘑菇、 致黑梭状芽孢杆菌 致黑（或硫臭）腐败 产H2S，平盖或轻胖，有硫臭味，食品和罐壁有黑色沉积物。 D121.1℃=20～30min 青