解酒保肝活菌饮料的发酵工艺_洪金艳.pdf选编.docVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES DOI: 10． 13995 / j． cnki． 11 － 1802 / ts． 201507016 解酒保肝活菌饮料的发酵工艺* 洪金艳1 ，李洪军1，2 ，贺稚非1，2 ，邓泽丽1 ，陈康1 1( 西南大学 食品科学学院，重庆，4007150) 2( 重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆，400715) 摘 要 利用正交试验对植物乳杆菌发酵葛花与枳椇子提取液的发酵工艺进行优化。首先对植物乳杆菌进行 活化、驯化培养，使其适应纯提取液中生长。以活菌数对数值、总黄酮含量、总酸、pH 和感官评分为响应值，通过 单因素试验分别优化出最佳的蔗糖与葡萄糖比例、接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量。以活菌数对数值和 感官评分为响应值，选择适当的因素和水平进行正交试验，结果表明，植物乳杆菌 PMO 菌种发酵饮料的发酵条 件为: 接种量为 3 % ，发酵温度为 37 ℃ ，发酵时间为 12 h，糖添加量为 7 % 。 关键词 葛花; 枳椇子; 植物乳杆菌; 发酵  葛花( Flos puerariae) 是豆科植物甘葛藤、野葛的 花［1］，是传统的解酒醒脾中药。葛花中含有黄酮类 化合物、皂苷类化合物、挥发油类化合物、氨基酸、甾 ［2］， 醇类化合物、生物碱等活性物质 具有解酒