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台中高農畜產保健科 高一上畜產加工報告 畜保一甲 學生:張書音 座號:11號 指導老師:陳婷婷 目錄 肉品加工----------------------------------------------3 乳化肉品(漢堡肉、貢丸)加工------------------7 家禽屠宰--------------------------------------------11 蛋類加工--------------------------------------------16 溏心蛋和三杯雞加工----------------------------20 豬隻電宰影片欣賞-------------------------------24 鴨蛋(鹹蛋皮蛋滷蛋)加工-----------------------27 雞隻分切--------------------------------------------30 肉品加工報告 畜保一甲 座號11號 學生:張書音 指導老師:陳婷婷 作法(包括配方) 1醃漬肉乾: 配方: 肉300g、鹽3g、糖54g、醬油24g 將已醃漬的生豬肉取出，平鋪於條狀烤盤上，將烤箱預熱50度～60度，將生肉熱風乾燥(約50分鐘翻面一次，共翻2次總耗時2～3小時) ，讓含水量低於15%，用小烤箱預熱140度，約20分鐘翻面一次避免烤焦。 2滷煮肉乾: 配方:醬油25g、糖30g、鹽2g、胡椒1g、五香粉1g 先將半斤豬肉去筋去膜和肥肉，再將肉用水煮熟(約20分鐘)後再切片，利用肉汁加調味料滷煮到水幾乎收乾(不要太粘以免乾燥不易)，平鋪於烤盤上(抹沙拉油)，熱風乾燥50分鐘翻面一次，約2~3小時，即可得成品。 3肉鬆: 配方: 肉300g、醬油24g、糖51g、味精5.1g、鹽3.9g、五香0.2g、油6~9g、肉汁45g、豆粉27g 先將肉去筋去膜去肥肉，再切成條狀(10公分長3～5公分厚)，大火將肉條煮熟到纖維鬆散，也可用肉捶打散，肉汁加調味料滷煮到收乾水(需不斷翻炒和下壓，以免燒焦，坐壓的動作使其結構更鬆散)，之後可用焙炒機焙炒(加豬油)。 比較 1醃漬肉乾: 切的較厚，而烘烤時間較久，且口感有嚼勁 切的較薄，而烘烤時間較快，且口感酥脆 2滷煮肉乾: 醬汁多，則需要較長時間收汁入味，而不容易烘乾 醬汁少，則較快收汁且易焦，而容易烘乾，以免太乾 3肉鬆: 用小火翻炒，時間較久，口感較鬆軟 用中火翻炒，時間較短，口感較酥脆 成果與討論 1醃漬肉乾:品嚐起來有嚼勁又香，超好吃的!會想一口接一口吃呢!可說是很成功! 2滷煮肉乾:和醃漬肉乾比起來，我比較喜歡醃漬肉乾，滷煮肉乾我覺得有點太硬了，且有點乾乾的，吃起來有些費力(咬不下去啊~!)。 3肉鬆:調味料分配的剛好，吃起來很順口，中午剛剛好配飯吃，也算很成功! 心得 這次的加工因為剛好輪到我值日，所以沒有親手操作，好可惜喔，不過很開心他們做完後有留一份給我品嚐，好感動(以為他們已經忘記我的存在了)，而且肉乾成品超好吃的，尤其是醃漬肉乾，好吃到不行啊~!那QQ的嚼感，到現在仍餘味猶存，實在是忘不了它的美味~!看過做法後，覺得不會太困難，以後可以在家裡和家人一起做做看。希望不要再錯過任何一次的加工了，我想每一次都能親自體驗! 照片 圖一 去筋膜和肥肉 圖二 將肉片滷煮 圖三 放入烘箱乾燥 圖四 肉乾成品 乳化肉製品 漢堡肉、貢丸報告 畜保一甲 座號:11號 學生:張書音 指導老師:陳婷婷 目的 學習漢堡肉和貢丸的製作方法 二、作法和配方 貢丸加工(每組900g後腿肉加上300g脂肪) 1以1200g為100％計算秤取調料 A鹽1.5％，磷酸鹽0.2％(瘦肉) B糖1.5％，胡椒鹽0.2％，味精0.2％(可放冰水，但需低於2％-增加溶解) 2作法: 瘦肉先切成條狀，用絞肉機絞細 架攪拌缸(放冰塊，用掌狀攪拌器) 絞細之瘦肉與A料進行攪打(低→中→高) 過程中請注意缸溫與將邊緣碎肉進行集中，以便攪打 待肉具有黏性，不見肉形時(過溶性蛋白釋出)，停機放入脂肪與B料，由低速→中速→高速，攪打至乳化(注意溫度不宜超過715℃) 肉泥放入冷凍室，使乳化穩定 備80℃水一缸，進行貢丸成形(水溫過高破壞油水互溶) 漢堡肉加工(每組600g