服务技能运用-湖州职业技术学院.docVIP

第 3 讲 项目二 共2节 标题:服务技能运用（一、托盘技能运用） 授课班级 上课地点 旅游0802 模拟餐厅6409 教学目标 能力目标： 能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，正确有效的使用托盘。 知识目标： 1、餐饮服务中托盘的种类及用途 2、托盘的操作方法 3、使用托盘的技巧 重点难点及解决方法 教学重点： 1、托盘的操作方法 2、使用托盘的技巧 教学难点： 1、使用托盘的技巧 任务与训练方法 1、结合案例、观摩录像和教师模拟操作，讲解托盘的操作方法。 2、学生分小组，小组成员分别训练托盘的负重、稳定性 3、互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧 4、教师总结技巧。 思考或作业: 1.在练习过程中，请你就托盘使用的小技巧谈谈个人看法。 后记：（本次竞赛不用书写） 教学内容 教学方法辅助手段 课前准备：1、课前分好小组， 2、操作用品的准备。投影仪、挂图、 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，切勿使托盘翻落而将酒水撒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 轻托程序 程序 操作规范 理盘 选择合适的托盘将托盘洗净、消毒、檫干 将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观 装盘 1根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物防在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后 2.装盘时物品拜访要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔 起托 起托是将作叫向前一步，站成弓形步 上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面 按轻托要领将左手伸人盘低，待左手掌握重心后将右手放开 左脚收回一步，使身体呈站立姿势 站立与行走 1.站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方 2.站立时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动 重托 重托所需物品 大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。 重托操作要领 左手五指伸开，全盘托住盘底中央。 在掌握好重心后，用手将托盘起至胸前，左手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。 托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴盘后不靠发。 右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。 重托操作标准 平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。 轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。 重托程序 程序 操作规范 理盘 重托的托盘经常与菜肴接触，易油腻，每次使用前要清洁盘面并消毒; 一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑作用 装盘 1.注意控制重心 2.物品摆放均匀，物品之间要有一定的间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形 起托 屈膝弯腰，双手将托盘1/3拉出桌面 按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住托盘 用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势 起立与行走 站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方 行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如 行走时，托盘应与身体保持一定间距 步骤四 小组成员分别训练托盘的负重、稳定性 步骤五 互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧。 操作技能考核标准 考核项目 考 核标 准 轻托持重要求 托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟站立或4分钟行走保持较好体态 轻托平稳要求 行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢 重托综合要求 托盘内装满5 kg以上的盘碟或饮料瓶，站立或行走做到平稳、轻松 辅助手段：操作 案例式教学方法 示范式教学方法 小结式教学方法 示范式教学方法 互评式教学方法 1 附件3：单元课程设计教案示范样本