2016-2017届高中生物第2章发酵技术实践微专题突破苏教版选修1.docVIP

微专题突破发酵技术实践 1．传统发酵技术中常用菌种的比较　　菌种 项目　　 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 结构方 面分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼 性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 繁殖方式 适宜条 件下出 芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜 发酵 条件氧气 初期需氧 后期无氧 一直需氧 一直需氧 无氧 适应 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温 2.常用发酵技术的比较 3.影响发酵的因素 (1)温度：温度对微生物的影响是多方面的。首先温度影响酶的活性和产物合成途径。其次温度还会影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收等。菌体生长和产物合成所需的温度不一定相同，通常通过实验来确定不同菌种各发酵阶段的最适温度，并采取分段控制。 (2)pH：pH能影响酶的活性，以及细胞膜的带电状况，此外，pH还会影响培养基中营养物质的分解等，因此应控制发酵液的pH。不同菌种生长阶段和合成阶段的最适pH往往不同，需要分别加以控制。 (3)溶解氧：氧的供应对需氧发酵来说，是一个关键因素。在发酵过程中，菌种只能利用发酵液中的溶解氧，然而氧气很难溶于水，因此必须向发酵液中补充大量氧气，并不断搅拌，以增加发酵液中的溶氧量。 [对点训练] 1．果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的