活动三分菜服务.ppt

活动三 分菜服务 中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。 ◆操作程序： 1.分菜准备 准备餐盘、服务车，分菜用具（常见的分菜的工具：服务叉、服务勺、一双长筷子、一把长柄勺一刀、一叉、一勺等。）确保卫生、整洁。 2.分菜 转盘式分菜法 （1）将餐盘摆放在转台上。（2）核对菜品，从上菜口蒋菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名。（3）用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派，全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。（4）取托盘，从主宾右侧按顺时针方向撤去前一道菜的餐碟，然后将转盘上的菜肴端给人。（5）撤下空盘和分菜用具。 旁桌式分菜法 （1）核对菜品，从上菜口蒋菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名并作简单介绍。（2）将菜肴取下放在服务车或服务桌上分菜，操作时面对客人。（3）将分好的菜肴从主宾右侧按顺时针方向送上。 分叉分勺派菜法 （1）核对菜品，从上菜口蒋菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名并作简单介绍。（2）撤下菜肴，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺，从主宾右侧按顺时针方向绕台进行分派。（3）分菜时做到一勺准、数量均匀。 各客式分菜 由厨房工作人员根据客人人数在厨房将菜肴分成一人一份，服务员派送菜肴时，从主宾位开始按顺时针方向送上。 主要适用于羹类、汤类、炖品或高档宴会分菜。 ◆情景模拟： 1、教师讲解、示范中餐零点分菜服务程序； 2、学生分组训练分菜用具的使用方法； 3、训练具体菜肴的分派； ﹡分菜服务要点： 1、分菜之前应向客人展示菜肴，并简单介绍菜肴名称和特色。如果是大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。 2、分菜时留意菜的质量和菜肴内有无异物，将不合标准的菜及时送回厨房更换。 3、对于有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头应帮助客人剔除。 4、分菜时动作轻快、手法卫生，分派均匀，做到一勺准，掌握好菜的份数与总量，避免分派时份数不够。 5、针对配有调料的菜肴，在分派时要先蘸（加）上佐料再分到餐碟里。 6、分菜结束，菜盘内应剩下1/10左右，以示菜肴宽裕以备客人添加。 知识链接： ※分菜用具及使用方法 1、分菜工具 分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺、服务车等。 2、分菜工具的使用方法 ※特殊菜肴的分派方法 1、鱼类 2、拔丝菜肴 3、冬瓜盅 4、鸡、鸭等整形类菜肴 5、分让肘子 6、蛋煎制品 7、汤类菜肴 8、造型菜肴 ※特殊宴会的分菜方法 1、客人只顾谈话而冷淡菜肴 2、老年人多的宴会 3、主要客人带有少年儿童赴宴 ⊙知识拓展： ◇菜肴服务中常见问题的处理： 1、客人点了菜单上没有的菜应如何解决？ 2、客人在菜肴里吃出异物怎么办？ 3、服务员不小心将菜水、菜汤、洒到客人衣服上了怎么办？ 4、客人对菜品不满意时怎么办？ 5、客人因上菜不及时而发牢骚应怎么办？ 6、如何为带小孩的客人服务？ * 项目二 值台服务 任务二 菜肴服务 吴昌敏 * *