2017届高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课时训练新人教版选修1.docVIP

课时训练3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 基础夯实 1.在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是(　　) A.获取乳酸　　　　　 　B.获取能量 C.氧化分解有机物 D.获取热能 答案：A 2.在泡菜的制作过程中,坛中会发生很多变化,下列变化不正确的是(　　) A.乳酸菌的数量先增加,然后其增长受pH影响 B.发酵液的pH有所降低 C.坛内氧气增多 D.若温度较低,发酵时间会延长 答案：C 3.在泡菜的制作过程中,不正确的是(　　) A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境 答案：B 4.下列关于食品检测的做法,正确的是(　　) (导学 A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测 B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可 C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用 D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量 答案：D 5.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于(　　) A.人工加入到泡菜水中的 B.所选蔬菜自身原有的 C.腌制过程中自生的 D.水中的乳酸菌 答案：B 6.泡菜制作中,对泡菜坛的要求不包括(　　) A.火候好,坛沿深 B.无裂纹,无砂眼 C.吸水良好,坛沿浅 D.盖子吻合好 答案：C 7.泡菜液中的调料起的作用是(　　) 杀菌　辅助盐分渗透　调口味　除异味 A.　 B. C.②③ D.①②③④ 答案：D 8.在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是 (　　) A.氢氧化铝乳液 B.氢氧化钠溶液 C.氯化镉溶液 D.氯化钡溶液 答案：A 9.下列操作,不会引起泡菜污染的是(　　) A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水 B.腌制时温度过高,食盐量不足 C.腌制的时间过短 D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛 答案：A 10.大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。下列关于它们发酵过程共性的叙述,正确的是(　　) A.随发酵时间的延长,乳酸菌的数量都呈增加趋势,达到最大值后减少 B.随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量呈减少趋势 C.发酵时都不需要密封 D.腌制时间一定相同 答案：A 能力提升 11.燕窝是中国人的传统保健品,近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现,主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是(　　) A.“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出 B.“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物 C.检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液 D.“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液反应产生的玫瑰红颜色越深 答案：B 12.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下列问题。 (导学 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是　　　　　　　　　　　　　　。? (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为　　　　,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因。? ? 　。? (4)测定亚硝酸盐含量的方法是　。? (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? 解析：(1)制作泡菜时选用新鲜的蔬菜主要是因为新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量较低。(2)制备泡菜的盐水中清水和盐的质量比为41,过高会影响乳酸菌的发酵,过低会使杂菌繁殖污染泡菜。煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。(3)腌制过程中,要严格控制腌制条件,注意需要无氧环境,密封不严易滋生杂菌;要控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,均容易造成杂菌大量繁殖。(4)测定亚硝酸盐的含量一般用比色法。(5)由于亚硝酸盐的含量会随着发酵时间的不同而有所变化,亚硝酸盐含量过高会对人体产生危害,所以发酵过程中要定期测定亚硝酸盐的含量。 答案：(1)亚硝酸盐的含量低　(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　(3)泡菜坛子密封不严