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L天门冬氨酸钠与L谷氨酸钠.pdf
L．天门冬氨酸钠与L．谷氨酸钠
冯容保
(发酵工程研究会)
一、作为鲜昧剂的性质对比：
l广天门冬氨酸钠 。谷氨酸钠
1、分子式：c4n6IⅢa04·n20 C5HsNNa04。H20
分子量：173．I 187．1
2、熔点：146℃ 1950C
3、呈味阀值：0．16％ 0．03％
4、相对鲜度：30 100
5、发现者：Rit+hausen R1h+hausen
发现年份：1868年 1866矩
6、毒性：GRAS(公认安全) GRAS(公认安全)
LD50天门冬氨酸钾29／Kg LDso谷氨酸钾109／I(g
谷氨酸钠16．29／Kg
7、耐热性：
(1)150。C以上分解破坏缩合成二酮化合物
(1)140cC水溶液生成焦谷氨酸钠，结晶于
180℃以上脱水合成聚琥珀酸亚胺 165℃以上生成焦谷氨酸钠
(2)水分测定：80℃5小时 c12
(2)水分测定1052小时
8、生理作用
(1)非必需氨基酸 (1)非必需氨基酸
(2)食物中普遍含有，无需从调味品中摄(2)食物中普遍含有，无需从调味品中摄取
取 肉1．8209／1009
肉1．1279／1009 蛋1．5839／1009
蛋0．8979／1009 牛乳0．8199／1009
牛乳0．2559／1009 米1．0419／1009
米0．3598／1009 面粉3．6539／1009
面粉O．4559／1009 大豆7．OlOg／1009
大豆4．6339／1009 鱼2．2169／1009
鱼1．5349／1009
9、溶解度： 71．79／1009水@20。C
679／1009水@25℃ 83．69／1009水@40。C
101．49／1009水@60℃
10、加5’一核苷酸钠增鲜 鲜度4000阈值0．025％
5’一IMP
Na2。7．5H20 鲜度16000阈值0．0125％
57一GMP
Na2’7H20
二、工业生产
天门冬氨酸钠年产量约400T，谷氨酸钠年产量120万T。
2、生产工艺：
化得马来酸酐，再经水鲜并转型，生成反丁烯二酸(实马酸)，由天门冬氨酸酶转
化成L广天门冬氨酸，加NaOH中和精制而得。
(2)L谷氨酸酸钠：以含淀粉原料或大米经谷氨酸棒杆菌发酵，由葡萄糖转
化生成L广谷氨酸，再经NaOH中和而得，属于粮食原料产品。
(3)提取法：L-谷氨酸过去蛋白质原料经酸水解提取，现已为发酵法代替。
水鲜法生产于1908年，发酵法于1956年。
L厂天门冬氨酸非蔬菜提取，过去在50年
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