水产品保鲜的技术研究进展.docVIP

水产品保鲜技术研究进展 摘 要：aquatic product, known as one of the good resources for white meat, has been widely accepted by the consumers due to its high protein, low fat, especially low cholesterol. With the fast development of living standards around the world, the consumer demands for high quality, nutrition, safety and freshness of fishery food are increasing. Thus, high efficient preservation technologies for aquatic products become particularly important. Superchilling is one of the controlled-temperature preservation technologies for seafood. Aquatic products can be kept in better quality under superchilling conditions. This review introduced the principle and development of superchilling process, mainly focusing on research progresses and technical difficulties of superchilling. （水产品,被称为白肉的好资源之一,已被广泛接受的消费者由于其高蛋白质、低脂肪,尤其是低胆固醇。与世界各地生活水平的快速发展,消费者要求高质量、营养、安全、新鲜的渔业食品正在增加。因此,高效保护水产技术变得尤为重要。过冷是海鲜的控制的温度保护技术之一。水产品在过冷条件下可以保持更好的质量。本文介绍了过冷的原理和开发过程中,主要侧重于研究进展和过冷的技术困难。冰晶的生长机理和应用计算流体动力学的可行性分析温度变化和冰晶在过冷的进展进行了讨论,从而为改进和应用提供理论基础。 ） 关键词：水产品；保鲜工艺；装备；标准 1 水产品保鲜研究进展 1·1 研究方向 由于水产品组织光滑，水分以及蛋白质含量较高，自然放置很快就会腐败变质，失去食用价值。 当水产品失活后其体内仍进行着一系列物理、化学和生理上的变化。整个过程分为四个阶段，即 僵直、解僵、自溶、腐败。在开始阶段，肝糖元无氧 降解生成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸 性，pH 值下降，同时肌肉中的 ATP 分解释放出能 量而使体温上升，这样将导致蛋白质酸性凝固和 肌肉收缩，使肌肉失去伸展性而变硬。随后肌 肉逐渐软化解硬进入自溶阶段，蛋白质分解成一 系列的中间产物及氨基酸和可溶性含氮物而失去固有弹性，多酚氧化酶作用生成黑色素物质进而 出现黑斑。微生物通过甲壳、胃、肠腺侵入肌肉组 织，并在其体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白 质、氨基酸以及其它含氮物进一步分解成三甲胺、 NH3、硫醇、硫化氢、吲哚、尸胺以及组胺等，使水 产品品质变劣 。目前，应用于水产品的保鲜技 术主要有气调保鲜、低温保鲜、化学方法保鲜、辐 照保鲜、熏制保鲜、干制保鲜、盐藏保鲜等。 1·2 研究意义 水产品因具有味道鲜美、营养丰富、高蛋白、低脂肪等 持点，深受人们青睐。然而水产品因蛋白质和水分含量高， 自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引 起变色、变味，甚至腐败变质，因而成为国内外研究人员关 注的热点。 水产品保鲜是以水产品为研究对象，利用可控的人工 措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储 运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全 控制的组成部分之一。水产品保鲜是当前倍受重视的社会 生活问题，是保证水产品贮藏期品质稳定，实施远距离或反 季节贸易的关键[1]。联合国粮农组织 FAO（2008 年度）统计表 明：鲜活水产品商品的需求量以每年超过 10％的速度在递 增。其中日本人食用的活鲜占水产食品总量的 90％，在日本 市场，活鱼、活虾价格高出一般冻品的 8~10 倍。这不仅反映 了现代国际海产品消费动向，也反映了增加销售鲜活海产 品是全球经济的一个新增长点。 水产品保鲜工艺技术主要分为两大类：物理保鲜法和 化学保鲜法，目前常用的技术有：低温、气调、辐照、保鲜剂 等。而水产品保