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FIVE KEYS TO SAFER FOOD MANUAL 食品をより安全にするための5つの鍵 マニュアル 世 界 保 健 機 関 国立保健医療科学院 食 品 安 全 部 疫 学 部 FIVE KEYS TO SAFER FOOD MANUAL 食品をより安全にするための5つの鍵 マニュアル 世 界 保 健 機 関 国立保健医療科学院 食 品 安 全 部 疫 学 部 日本語版の発行にあたって 　この「食品をより安全にするための5つの鍵マニュアル」は、2006年に世界保健機関（WHO）が 出版したFive Keys to Safer Food Manual の日本語訳です。これは、主に、食品衛生の基本的な知 識と行動を普及させるため、関連機関やトレーナー?教育者向けに作られたものですが、一般の方が読 んでも十分に理解できる内容になっています。 　食品を通じた健康被害、例えば、細菌やウイルスによる下痢は、今でも発展途上国のみならず、先進 諸国を含めた世界中で人々の健康を脅かす大きな問題です。特に、乳幼児への影響は大きく、全世界の 5歳未満の死亡のおよそ5分の1が下痢による死亡であると推計されています。食品による健康被害は、 けっして途上国だけの問題ではなく、腸管出血性大腸菌 O-157やノロウイルスなどの細菌やウイルス による食中毒は、日本でも日常的に起こっています。一般に、食品による健康被害は一度発生すると多 くの人々を巻き込み、社会に与える影響は計り知れません。 　こうした食品を通じた健康被害の多くは、食品を安全に製造?流通?販売する仕組みを整えることで 一定程度予防できますが、私たち一人ひとりが日々の生活の中で気をつけることが重要です。最近に行 われるようになった「食育」の中でも食の安全と安心の学習が行われていますが、さらに、「食品衛生」 により着目した学習を行うことで、子どものうちから、食品衛生の正しい知識と行動を身につけることが できるでしょう。 　食の安全と安心が関心を集めている時、WHOは、食品を安全にするために重要な行動を「5つの鍵 （Five Keys to Safer Food）」という大変わかりやすいコンセプトを用いて、世界中で食品衛生の知識 と行動を普及し始めていました。日本では、Five Keysポスター作製当時 WHO の食品安全部におられ た国立医薬品食品衛生研究所の豊福肇氏が、これに注目し、そのマニュアルを翻訳していることを聞き ました。また、いくつかの保健所等で、子どもたちに食品衛生教育を行う試みが展開されていることを 知り、こうした活動のお役に立ちたいと、この日本語版の発行をお引き受けしました。 　このマニュアルの原本は、途上国を含めた全世界を対象に書かれたもので、日本の状況には合わない 部分も少なからずあるでしょう。これを読みながら、世界の現状に目を向けることも大切かもしれません。 また、この日本語版の発行に合わせて、小学生等を対象にした食の安全と安心のための教材を作成しま した。教材は、手洗いや細菌培養等の検査実験をしながら、5つの鍵を含む食品衛生の重要性と食の安 全と安心のための知識と行動を学ぶことができる参加型教育のためのものです。この出版物と教材を合 わせて活用していただき、効果的に、そして、楽しく食品衛生を学ぶことができることを願っています。 国立保健医療科学院疫学部部長　今井博久 目　次 はじめに………………………………………………………4 第1 部:背景となる参考情報……………………………… 7 　　「食品を安全にするための 5 つの鍵」ポスター … 11 第2 部:食品を安全にする5つの鍵 　　第1の鍵:清潔に保つ……………………………… 12 　　第2の