菜肴中的雕刻艺术.docVIP

论文正文 浅谈菜肴中的雕刻艺术 前些天，一位年轻的厨师找到我，想让我帮忙设计一道菜肴，去参加一项烹饪比赛。因为现在提倡绿色餐饮，讲究营养搭配，所以我设计了这样一道菜，将几样海鲜连同配料切丁，调口后用焯过水的大白菜叶包裹起来，用西芹梗系上口，制成石榴形状，上屉略蒸成熟后逐个置于几个小汤盅里，最后淋上一勺金色汤汁。因菜肴中用到了极为普通的白菜，馅心部分又用到了多种原料，所以起名为“百财（白菜）石榴包”。 参加比赛的菜肴多要配上一些雕刻品，为了使菜肴更加完美，我决定在几个汤盅的中间放置一个用青萝卜雕成的大白菜，大白菜的上面再配上两只绿蝈蝈，这样既作到了形式与内容的和谐统一，又极富田园乡野色彩。 可是，临到比赛前，这位年轻的厨师不知是出于什么考虑，突然将雕刻品由大白菜换成了一条龙。 我们这里不谈比赛的结果怎样，也不是说按我的方案去比赛就一定能获得怎样好的成绩，而是这位厨师的做法让我感到非常可惜，因为他并没有理解我的设计意图。可能他认为雕龙比较时髦，比较气派，比较容易受到评委们的青睐，而雕一棵白菜太普通了，既不能充分显示出自己的手艺，也不能取得好成绩。 可能很多厨师朋友都有这样的想法，在实际工作中，他们往往追求雕刻技法的细致精巧，追求雕刻作品的美观漂亮，而对雕刻品如何与菜品“配合”重视不够，对怎样通过雕刻作品来表达菜肴的丰富内容和幽远意境缺乏经验。因此，龙、凤、仙鹤等几样动物就成了他们刀下最常见的艺术形象。不论菜肴的原料、口味、形状、制作方法有什么特点，多是用龙、凤、仙鹤这几样雕刻品来与之配合，似乎这几种雕刻品是万能雕刻品，可以和任何菜肴相配。 由此我想到了一个问题，雕刻品如何与菜肴进行配合。 我们都知道，食品雕刻在烹饪实践中占有非常重要的地位。很多菜肴都要用到食品雕刻（特别是在烹饪大赛和高档宴席上）。现在的餐饮业评价菜肴的标准有色、香、味、形、意、养几个方面，其中色、形、意都与食品雕刻的应用有关系，特殊情况下，食品雕刻的应用与菜肴的“香”也有联系（例如用水果雕刻成容器来盛装菜肴，水果的香味也可渗透到菜肴中）。因此，在很多场合下，食品雕刻是菜肴不可分割的一部分，食雕作品的质量好坏，食雕作品与菜肴之间的搭配是否恰当，对评价一道菜肴的质量至关重要。 不过，人们在评价一道菜肴质量的时候，最先看重的是“味”和“养”，故专家们把“味”和“养”称作是菜肴的核心和灵魂，而与色、形、意等关系密切的食品雕刻只能占从属地位，是为菜肴服务的。因为说到底，烹饪活动不是美术展览，人类饮食活动的首要目的是补充营养和享受美味，然后才谈得上精神上的享受。食品雕刻作品制作得再精细，再完美，也不能脱离餐饮的环境而独立存在。 食品雕刻与菜肴之间又是互相作用，互相影响，密切相关的。食品雕刻能全面提高菜肴的品质，弥补菜肴在形状和颜色方面的不足，点明菜肴主题，表达菜肴的完整内容和意义，并赋予菜肴丰富的文化内涵；而菜肴则是食品雕刻设计的基础。雕刻品与菜肴不能各自独立，互不关联。 漫画大师丰子恺先生说过：“艺术贵乎善巧，而善重于巧。”“故求丰富之内容，而不求艰深之技巧。”烹饪也是一门艺术，因此我们在设计一道菜肴时，首先应该追求“善”，其次再追求“巧”。这里的“善”是指菜肴整体上的完美，色、香、味、形、意、养多方面因素有机配合，“巧”是指制作技法的高深复杂。单就雕刻品而言，“搭配得好”（善）比“雕得好”（巧）更加重要。 那么怎样才能设计出合适的食雕作品呢，简单点说，就是要从菜肴入手，一道菜肴的每个侧面，如原料性质、制作方法、口味、口感、外形、色泽、菜肴起源、命名方法等，都可以成为你设计食雕作品的切入点，只要其中有一条特点能刺激你的大脑，引起你丰富的、美好的联想，你就可以设计出一个合适的食雕作品，通过“形”的塑造，“色”的调配，表达出菜肴整体的“意”。具体可分下面几种情况。 一．食雕作品与菜肴主料的性质相配合 这是最常用的一种方法，即将菜肴的主料形象以艺术品的形式雕出来，反过来装饰这道菜肴。客人既可从雕刻品中欣赏到厨师的手艺，又能看出菜肴所用的原料。例如菜肴的主料是大虾，则雕刻品可设计几只大虾、配上珊瑚或浪花（如炒虾仁、爆虾球、如意大虾等）；如菜肴的主料是羊肉，雕刻品可设计为一只或几只羊（如香酥羊腿、孜然羊肉、葱爆羊肉等）；如菜肴的原料是鸡肉、乳鸽、飞龙、乌鸡等，雕刻品可设计为公鸡、鸽子、锦鸡、凤凰、孔雀、小鸟等（如香酥飞龙、脆皮乳鸽、宫保鸡丁、纸包鸡翅、豉椒鸡球等）。 二．食雕作品与原料生存生长的环境相配合 即食雕作品所营造的气氛和环境，非常适合菜肴主料或辅料的出现，雕品与菜品之间有着非常密切的联系。如菜肴的主料是鱼，则雕刻品可设计为浪花、白鹭、鸬鹚、翠鸟、小船、小桥等（如西湖醋鱼、糟熘鱼片、清汤鱼面、橄榄鱼球等），如菜肴的主料是鸭、鹅等水禽，则雕刻品可设计为荷花、荷叶、莲蓬、